Goûter de Noël avec le Stollen de Felder

1er décembre 2016, c’est l’heure d’ouvrir les festivités pré-Noël 😀 Cette année je vous ai concocté toute une série de recettes de Noël : brioche, biscuits, chocolats, bûches il y en aura pour tous les goûts ! Pour commencer je vous propose une recette moelleuse et parfumée aux saveurs de Noël : le stollen par Christophe Felder. C’est une spécialité de Noël allemande qui remonterait au XIVème siècle…

Mais alors c’est quoi un stollen ? Et bien c’est une brioche assez compacte mais très moelleuse et humide aux épices de Noël, garnie de fruits confits et agrumes avec un insert en pâte d’amandes.

Vanille, cannelle, citron, oranges & citrons confits, raisins secs… Tout pour plaire !

J’ai gouté pour la première fois le stollen l’année dernière, qui m’avait laissé les yeux ronds comme des billes tellement les parfums étaient intenses. Mais il s’agissait d’une production industrielle…

Cette année pas question d’acheter un stollen fait par une machine, Felder a publié une recette dans sa fameuse bible rose de la pâtisserie.

Pour une fois, la recette est une base de brioche plutôt simple avec des temps de pousse très courts : 1h pour le levain, 2 x 30min pour la pâte garnie puis 1 à 1h30 de seconde pousse finale.

J’imagine qu’on peut laisser la pâte reposer plus longtemps au froid pour une mie plus légère mais étant donné que le stollen est une brioche compacte avec de la mâche, je ne vois pas bien l’intérêt de l’aider à trop se développer…

La pâte développe très peu voire quasiment pas et c’est normal : le poids de la garniture est trop important pour le réseau glutineux, d’où le côté compacte (mais moelleux j’insiste !)

Pour 3 stollens ou 2 stollens et une 20aine de mini stollens :

Levain :

150g de lait à température ambiante

25g de levure fraîche

200g de farine T45

Pâte à stollen :

Zestes d’un citron

1 pointe de vanille en poudre (ou 1 gousse)

50g de pâte d’amandes passée au micro onde

200g de farine T45 (de gruau si possible, 00)

25g de sucre blanc

170g de beurre mou

2 pincées de cannelle en poudre

1cc de sel fin

2cl de rhum brun

Garniture :

90g de citrons confits en dés

75g d’oranges confites en dés.

200g de raisins de Smyrne

200g de raisins de Corinthe.

200g de pâte d’amandes

Sirop de nappage :

100g de beurre fondu

1 pincée de cannelle en poudre

QS de sucre glace

Levain :

Mélanger la levure fraîche avec le lait à peine tiède.

Ajouter ensuite la farine et mélanger pour avoir une pâte homogène.

Couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1h à température ambiante

Le levain doit doubler de volume.

Pâte à Stollen :

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 20 minutes.

Dans la cuve d’un robot avec le pétrin (sinon à la main.. mais plus dur), pétrir tous les ingrédients ensemble à vitesse 1 du KA pendant 1 minute puis 4 du KA jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve et soit lisse et homogène.

On pétrit à vit 1 au départ pour lier ensemble tous les ingrédients, cela s’appelle le frasage. La vit 4 permet ensuite de développer le gluten et l’élasticité de la pâte.

Comptez entre 4 et 6minutes au total, la pâte est assez sèche.

Prélever 300g de pâte, filmer et réserver au réfrigérateur.

Ajouter au restant de pâte la garniture, et mélanger au crochet à vit 1 du KA juste ce qu’il faut pour répartir les ingrédients.

Laisser pousser 30minutes à température ambiante sous couvert d’un linge humide.

Dégazer en enfonçant le poing dans la pâte, puis laisser à nouveau pousser 30minutes.

Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte garnie en 3 pâtons égaux que vous roulerez en 3 boudins.

Diviser les 200g de pâte d’amandes en 3 morceaux que vous roulerez aussi en boudin.

Passer la pâte d’amandes au micro onde (10-15sec pas plus à puissance maxi) permet de l’assouplir pour mieux la travailler.

Abaisser légèrement la pâte garnie pour insérer le boudin de pâte d’amandes au milieu, et refermer.

Abaisser la pâte nature qui était au frigo en un rectangle sur 2 mm.

Humidifier à l’aide d’un pinceau et d’eau le rectangle de pâte nature.

Cela lui permettra d’adhérer à la pâte garnie.

Déposer un boudin de pâte garnie sur la pâte nature, puis refermer bien l’ensemble.

Laisser pour 1h à température ambiante

(ou dans le four éteint avec la simple lumière allumée)

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante

Entailler légèrement le dessus des stollens et enfourner sans dorure pour 40 minutes.

20minutes pour les mini stollens…

Le glaçage :

Fondre le beurre dans une casserole.

Avec un pinceau, badigeonner les stollens à la sortie du four puis les recouvrir de sucre glace à l’aide d’une passette pour les gros stollens, ou en les roulant dans le sucre glace pour les minis.

Ils se conservent pendant 3-4 jours sans problème dans une boîte hermétique.