Ma tarte au citron meringuée

 

Je meringue, tu meringues, il meringue mais quoi ? La tarte au citron pardi ! En attendant les grosses chaleurs pour les glaces, c’est la saison des tartes. Je ne voudrai pas me vanter, mais cette tarte au citron meringuée de ma propre facture remporte toujours un franc succès… On m’a souvent dit « ma soeur en fait une vraiment super bonne, mais je crois que la tienne est encore meilleure ». Désolée pour toi la sœur, heureusement je te livre ma recette pour rattraper le coup.

 

 

Pourquoi plait-elle autant ? Parce que la pâte sucrée est hyper craquante : la petite touche de chocolat noir fait son effet et le crémeux citron légèrement acide est bien adoucit par la meringue italienne. Et n’imaginez pas avoir besoin de boire 5L d’eau après la dégustation, le sucre et l’acidité sont dosés comme il faut pour faire de cette tarte un moment agréable du début à la fin !

Oui, j’en suis assez fière de ma tarte….

 

 

La pâte sucrée à la noisette est une recette de Pierre Hermé (élu récemment meilleur pâtissier du monde, classe !).

 

 

Quelques conseils :

– La quantité de pâte sucrée vous donnera environs 2 fonds de tarte de 18cm… Vous pouvez très facilement congeler la pâte crue pour plus de simplicité et gagner du temps lors d’une prochaine recette. Cette pâte supporte très bien la congélation, il n’y a vraiment aucune crainte à avoir. Il suffira de la repasser au frigo la veille pour qu’elle dégèle gentillement.

On fonce le cercle, on laisse reposer la pâte foncée puis on cuit le cercle foncé avec un papier sulfurisé lesté pour éviter que les bords ne fondent à la cuisson et fassent perdre de la hauteur à la tarte.

Le chocolat (noir) permet d’imperméabiliser le fond de tarte en cas de consommation non immédiate. Cela lui laissera son côté croquant et amènera un petit plus gustatif à la tarte, sans faire d’ombre au citron. Pour un goût neutre, on peut aussi saupoudrer le fond de tarte de beurre de cacao dès la sortie du four, ou badigeonner la pâte précuite d’un jaune d’œuf et renfourner quelques minutes.

– Le crémeux citron : plus on rajoute de beurre et plus on adoucit le crémeux et le rend consistant. C’est une affaire de goût. Le sucre est un vrai plus pour sucrer et tempérer l’acidité du citron, sans donner une irrésistible envie de boire la Seine derrière. Évidemment, on choisira des citrons de bonne qualité pour un résultat à la hauteur de nos espérances…

– La meringue italienne : il ne faut pas qu’elle soit montée trop ferme ! Le bec d’oiseau des macarons suffira, elle doit être encore souple pour faciliter le pochage. Attention, pas trop souple non plus… Pour un pochage net, il faut maintenir une pression sur la poche lors du dressage puis terminer très rapidement son geste pour que la forme pochée soit propre. Ne pochez pas en arrêtant la pression sur la poche puis en tirant vers vous pour terminer le dressage : vous auriez une quenelle étirée moche au lieu qu’elle soit bien en place et nette.

– Attention au chalumeau, la meringue est saisie très rapidement ! Réglez la flamme et ajustez votre distance flamme/meringue.

 

 

Pour 1 tarte de 18cm :

Pâte sucrée :

140g de beurre

75g de sucre glace

1 oeuf

25g de poudre de noisettes

1 pincée de fleur de sel

250g de farine T55

20g de chocolat noir (couverture guanaja Valrhona)

 

Crémeux citron :

85g de jus de citron jaune

85g de sucre en poudre

1 oeuf entier + 2 jaunes

50g de beurre doux

 

Meringue italienne :

50g de blancs d’oeufs

125g de sucre en poudre

50g d’eau

 

 

La pâte sucrée :

 

 Dans un bol ou la cuve d’un robot muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.

 

 Ajouter ensuite la poudre de noisette, la fleur de sel et l’oeuf et mélanger.

 

 Ajouter la farine et mélanger le minimum nécessaire pour ne pas corser la pâte.

On mélange juste ce qu’il faut pour que la pâte soit agglutinée de façon homogène car plus on mélange et plus on corse la pâte, ce qui la fera rétrécir à la cuisson.. Dommage non ?

 

 Etaler grossièrement en un rectangle et filmer au contact pour réserver au réfrigérateur minimum 1h.

1h c’est le minimum, cela permet aux ingrédients de bien se lier pour avoir une pâte plus ferme et « à point ».

L’idéal reste une nuit de repos.

 

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte froide sur environs 2mm d’épaisseur.

 

 Foncer un cercle à tarte de 18cm : poser la pâte abaissée sur le cercle, faire rentrer les bords de la pâte pour qu’ils marquent bien l’arrête du cercle, soulever légèrement le cercle pour bien faire glisser les bords de pâte le long du cercle, puis passer un coup de rouleau à pâtisserie pour retirer le surplus de pâte et appuyer légèrement les bords le long du cercle pour les faire adhérer.

Je peux pas être plus précise….

Remettre au frigo pendant 1h minimum.

Idem minimum 1h pour que la pâte se raffermisse à nouveau car le façonnage l’a réchauffé.. Ici le froid va permettre au beurre de refiger et cela ralentira sa fonte lors de la cuisson.

 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Chemiser le fond de tarte cru avec un papier sulfurisé lesté de haricots ou billes de céramiques, en veillant à bien marquer l’arrête du cercle et remonter jusqu’en haut du bord.

C’est pour éviter que les bords ne s’effondrent à la cuisson et bien conserver les 2cm de hauteur….

Enfourner pour 10 min puis retirer le papier sulfurisé, et remettre à cuire à blanc pendant 10 min supplémentaires.

 

 Laisser refroidir à température ambiante, puis gommer délicatement les irrégularités en frottant la pâte avec un tamis ou une passette ou tout simplement une boule à thé.

Attention plus la pâte est fine et plus elle est fragile… Casse très facile !!!!

 

 Faire fondre le chocolat noir au bain marie, et l’étaler sur le fond de pâte sucrée froide.

Etaler une couche de chocolat fondu sur un fond de tarte s’appelle « chablonner ». Cela permet d’imperméabiliser le fond de tarte et lui permet de conserver tout son croquant quand on garnit avec un appareil humide… Fini la pâte molle détrempée youhou !!!!

Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.

 

 

Le crémeux citron :

 

 Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre.

 

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron.

 

 Hors du feu, verser une partie du jus de citron chaud dans le bol d’oeufs blanchis et mélanger.

Ajouter ensuite le reste de jus de citron chaud et mélanger à nouveau.

 

 Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière à 83°C maximum.

83°C = température de coagulation des oeufs.

Si le mélange n’est pas homogène pas de panique, un coup de mixeur plongeant et tout est lisse !

 

 Hors du feu, débarrasser la pâtissière citron dans un plat propre et laisser refroidir à température ambiante.

 

 Quand la pâtissière citron atteint 40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.

On peut émulsionner légèrement avec un mixeur plongeant pour lisser la pâtissière.

La crème hein, sinon vous risquez d’avoir des problèmes…

 

 Quand la crème est bien refroidie, la verser sur le fond de tarte chablonné et placer au frigo le temps de monter la meringue.

 

 

La meringue italienne :

 

Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, verser les blancs d’oeufs à température ambiante.

 

 Dans une casserole, porter le sirop de sucre et eau à 114°C.

 

Pendant ce temps quand le sirop atteint les 110°C, monter à vitesse progressivement rapide les blancs en neige mousseuse.

 

 Quand le sirop est à 114°C, le verser lentement dans les blancs mousseux le long du bord de la cuve, fouet toujours en action à vitesse rapide (8 du KA).

 

Laisser fouetter pendant quelques minutes pour refroidir et raffermir la meringue italienne.

 

 Le bec d’oiseau, Cuit-Cuit !

 

 Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille St honoré, et dresser sur le crémeux citron en épis de blé.

Pocher dans un sens, puis dans l’autre.

Pour le geste : on presse pour sortir l’épi puis on coupe en terminant rapidement le geste. La rapidité et le geste « sec » permettent un pochage propre et régulier… Pas de place pour la lenteur dans ce dressage ! Entraînez vous à pocher quelques épis, le geste vient vite.

 

 Avec un chalumeau, saisir la meringue à quelques centimètres de distance.

PAS DE PASSAGE SOUS LE GRILL du four !!!!!!!!!!!!!!

Le crémeux citron fondrait comme neige au soleil et la meringue serait coulante et carbonisée…..

 

 

 

 

 

 

 Happy Keylime Pie !