Dans la suite des recettes de fête, on retrouvera les gourmandes bugnes (ou tourtisseaux, merveilles, foutimasson etc etc) crousti-moelleuses et dorées à souhait pour le Mardi Gras. Cette année, il tombera le 5 mars 2019 !
La recette est celle du chef Felder. Je m’en remets toujours à lui quand il s’agit de réussir un classique. La recette est issue du livre Gâteau, un incontournable de ma bibliothèque gourmande.
Quelques conseils :
– Attention à la cuisson des bugnes : une huile trop chaude fera cloquer la pâte à bugnes, vous aurez une pâte gonflée et moelleuse mais avec une bugne à moitié vide.
– Retrouvez mes ingrédients habituels (comme la farine de Gruau)par ici (clic) et le matériel par là (clic).
Pour 30 bugnes :
250g de farine de gruau ou T45
30g de sucre en poudre
1cc de sel fin
10g de levure fraîche
150g d’oeufs (3 moyens)
80g de beurre à température ambiante
1L d’huile pour friture
100g de fleur d’oranger
200g de sucre en poudre
1CS de cannelle en poudre
Dans la cube d’un robot muni du pétrin, verser la farine avec le sucre, le sel et à distance la levure fraîche avec les oeufs.
Pétrir à vitesse lente (4 du KA) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
Quand la pâte se décolle des bords, ajouter le beurre mou et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords et soit bien lisse et élastique.
Laisser pousser 1h à température ambiante sous couvert d’un torchon humide, puis la placer au frigo pendant 2h pour la refroidir et provoquer une pousse lente qui développera les arômes et le gluten.
Abaisser la pâte en un rectangle de 3 mm d’épaisseur.
Découper en biais des bandes de 6cm de largeur.
Détailler des losanges de 4 x 6cm puis réaliser une entaille de 2cm au centre du losange.
Glisser la pointe du losange dans l’entaille centrale et tirer délicatement sur la pointe passée pour la faire ressortir.
Placer les bugnes sur un papier sulfurisé et faire pousser pendant 1h30 à température ambiante.
Chauffer l’huile dans une grande casserole à 180°C.
Plonger délicatement les bugnes 2 par 2 en prenant garde aux projections d’huile bouillante.
Faire colorer d’un côté puis retourner à l’aide d’une passoire et poursuivre la cuisson jusqu’à dorure complète.
Déposer les bugnes frites sur un papier absorbant pour éponger le surplus d’huile.
Arroser de fleur d’oranger les bugnes puis les enrober dans le sucre en poudre mélangé à la cannelle.
Déguster dans la journée !
Ils sont superbes ! Je vais tester ! Est ce que après la 1ére pousse à température ambiante, on peut laisser pousser la pâte au frais toute la nuit (au lieu des 2H préconisées) et faire les formes le lendemain ?
Merci 😊
Bonjour Marine, oui c’est tout à fait possible ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait. Une première partie de pousse au frigo (30min à temperature ambiante pour développer la levure puis 8-10h au frigo), façonnage puis 2eme pousse à température ambiante pendant 1h30 avant cuisson dans l’huile. La pousse à froid développe le moelleux et les arômes de la brioche
Merci beaucoup pour la réponse ! Je vais tester !
Bonjour, je viens de réaliser ces bugnes, ellles sont délicieuses, on s’est régalés !! J’ai cependant farine mon plan de travail comme je l’ai lu dans un autre blog pour éviter qu’elles ne collent.