La tropézienne de C.Felder

 

Ne vous méprenez pas, aujourd’hui vous n’allez pas apprendre comment devenir un super canon blond platine et plantureux d’1m80 – 50kg – 95D. Parcontre, vous risquez d’apprendre comment vous régaler du dessert au goûter avec cette recette de tropézienne Felderienne 😀

 

 

Des tropéziennes, j’ai eu l’occasion d’en goûter quelques unes lors de vacances dans le Sud. Mais j’ai toujours été déçue : brioche trop sèche, crème peu gourmande ou sans goût de fleur d’oranger. Bref, pour conjurer le sort j’ai délogé le très beau livre Gâteaux de C.Felder et C.Lesecq de l’étagère, et je me suis mise au robot.

 

 

Avec cette recette, aucune déception possible. La brioche est tip top, à la fois moelleuse et légère avec juste ce qu’il faut comme humidité. La crème à la fleur d’oranger est délicate et bien équilibrée, sans compter le croquant amené par le sucre casson. Un vrai délice quoi.

 

 

Quelques conseils :

– Pour la brioche : la recette est plutôt bien dosée mais chaque farine (prenez une marque supérieure, comme la Francine Suprême si vous optez pour le supermarché) a son taux d’absorption d’eau. Il vous faudra donc peut être adapter votre recette mais ça, vous ne le saurez malheureusement qu’après avoir commencé à pétrir la pâte. La qualité de la farine T45 est indispensable pour une belle pâte levée.
Le pétrissage est souvent la bête noire : pas de panique et surtout pas de timing donné ici! Le tout, c’est que la pâte se décolle du bord de cuve avant et après incorporation du beurre. Ça peut prendre 3 minutes comme 30, et ce n’est pas un soucis tant que la pâte se décolle. Vous trouverez dans le déroulé une vidéo.
L’autre secret pour une mie qui déchire, c’est de pétrir jusqu’à avoir une pâte bien soyeuse et lisse. Elle ne doit pas être hétérogène ou filandreuse, cassante quand vous l’étirez entre vos doigts. Si c’est le cas, prolongez de quelques minutes le pétrissage.
La pâte doit former une fine membrane, homogène et lisse, bien élastique. C’est pendant le pétrissage que le réseaux glutineux va se développer. Pas de gluten = pas de pousse alvéolée ! Moralité, je pétris, tu pétris, il pétrit… Jusqu’à avoir cette superbe pâte bien lisse et soyeuse (je me répète).
Bon, y a bien un autre secret aussi… C’est la première pousse avec début à température ambiante puis au frigo pendant une nuit ! Pourquoi ? Parce qu’en poussant très lentement, la levure ne développera pas trop vite la pousse et la pâte pourra développer et son gluten, et ses arômes. Elle sera beaucoup plus goûteuse en poussant longtemps mais lentement, qu’avec une pousse express.

– Pour la crème tropézienne, il s’agit donc d’une crème pâtissière à la fleur d’oranger, aérée par une chantilly. On met un peu de vanille pour arrondir la crème en bouche, et la fleur d’oranger pour le parfum tropézien.

 

 

 

Pour une tropézienne (10 personnes) :

La brioche :

10g de levure fraîche (ou 3,5g de levure déshydratée)
100g de lait entier bien froid
250g de farine T45
1 oeuf
30g de sucre en poudre
5g de sel fin
90g de beurre doux froid

La crème tropézienne :

1 feuille de gélatine (2g)
1/2 gousse de vanille
250g de lait entier
60g de sucre en poudre
20g de beurre
3 jaunes d’oeufs
25g de maïzena
100g de crème liquide entière
5g de fleur d’oranger (j’en ai mis 10g) + 20g pour imbiber la brioche

1 oeuf + 1 pincée de sel fin + 10g de lait entier pour la dorure
QS de sucre casson

 

 

La brioche :

 

Dans la cuve d’un robot pâtissier muni d’un crochet, délayer la levure dans une partie du lait froid.

 

Recouvrir de la farine puis ajouter l’oeuf entier, le lait, le sucre en poudre et le sel.

 

Mélanger à vitesse moyenne (4 du KA) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
Pas de timing, pas de panique ! La recette est équilibrée et si votre farine est de bonne qualité, c’est l’histoire de quelques minutes. N’arrêtez pas le kitchenaid tant que la pâte n’est pas décollée !

 

Quand la pâte se décolle de la cuve, ajouter le beurre froid coupé en dés et continuer de mélanger à vitesse moyenne (6 du Ka) jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords de la cuve.

 

Vous devez entendre le célèbre « poke poke » de la pâte à brioche qui tape contre la cuve, comme le père Noël tapant à votre porte…
Patience, toujours pas de timing ! On continue de pétrir à vitesse 6 jusqu’à ce que le gluten développe un beau réseau élastique.

 

Si la pâte est encore un peu « filandreuse » ou hétérogène et pas soyeuse (comme sur cette photo) : prolongez le pétrissage de quelques minutes toujours à vitesse 6 du KA.
C’est essentiel pour avoir une belle brioche car le réseau glutineux doit être résistant pour obtenir une belle pousse alvéolée.
Dé-stressez : certains pétrissages peuvent durer jusqu’à 30minutes…

 

Le pétrissage est suffisant quand la pâte est bien lisse et soyeuse (comme sur cette photo). Si vous attrapez un bout de pâte entre vos doigts, elle doit former une fine membrane qui ne se perce pas dans les secondes qui suivent.

 

Quand la pâte se décolle, arrêter le pétrissage et la filmer au contact pour laisser pousser 1h à température ambiante.
Le film est important pour que la pâte ne croûte pas.

 

Placer au frigo pour 2h minimum (1 nuit idéalement).

 

Après la pousse à froid, dégazer la pâte en la pliant plusieurs fois sur un plan de travail fariné.
La pâte a doublé voire triplé de volume, on va chasser l’air pour que les alvéoles se reforment ensuite à la seconde pousse.

 

Former une boule en faisant rouler la pâte sur le plan de travail entre vos 2 paumes de main.
L’aplatir puis la déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Filmer au contact et laisser pousser 2h à température ambiante.
La pâte doit augmenter de volume, mais pas nécessairement doubler.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position basse.

 

Diluer l’oeuf avec le sel et le lait, puis badigeonner délicatement la brioche avec un pinceau à 2 reprises.
Dorer à 2 reprises permet d’avoir une belle coloration homogène de la brioche, avec une petite croûte après cuisson.
 

Saupoudrer de sucre casson puis enfourner immédiatement pour 20 minutes.
N’hésitez pas à couvrir la brioche d’une feuille de papier sulfurisé à mi cuisson si elle dore trop vite.
Testez également la cuisson avec un pic à brochette ou thermosonde pour vérifier que la brioche est bien cuite à l’intérieur.

 

Laisser refroidir complètement.

 

 

La crème tropézienne :

 

Dans une casserole, faire tiédir à feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

 

Dans un bol à part, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment.

 

Hors du feu, ajouter progressivement le lait tiède sur les jaunes tout en mélangeant.
On évite ainsi le choc thermique qui ferait coaguler les oeufs.

 

Remettre l’ensemble dans la casserole puis faire épaissir à feu moyen en fouettant constamment.

Quand la crème est épaissie, la verser dans un grand plat et la filmer au contact pour la refroidir rapidement.

 

Ajouter le beurre coupé en morceaux quand elle est encore un peu tiède et mélanger.

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau glacée pour la réhydrater pendant 20minutes.
L’eau doit être glacée pour que la gélatine conserve son pouvoir gélifiant. Aidez vous de glaçons s’il le faut !

L’essorer puis la mettre dans un petit bol avec la fleur d’oranger.

Passer le tout au micro onde pendant 3 x 5secs pour fondre la gélatine.

 

Détendre la crème pâtissière refroidit avec un fouet, puis ajouter la fleur d’oranger mélangée à la gélatine et fouetter.
Vous pouvez aussi mixer au mixeur plongeant pour faciliter l’incorporation et lisser la crème pâtissière. Elle n’en sera que plus onctueuse.

 

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme avec un fouet (ou au robot à vitesse progressivement croissante).
Dès que les sillons sont fermes et la crème bien montée, arrêtez vous sinon vous aurez du beurre dans les minutes à suivre.

 

Ajouter 1/3 de la crème montée à la crème pâtissière pour la détendre, puis ajouter le reste de crème montée.
Verser dans une poche à douille sans douille.

 

 

Le montage :

 

Découper la brioche dans son épaisseur.

 

Imbiber de fleur d’oranger pure la brioche avec un pinceau.

 

Pocher la crème tropézienne sur toute la brioche, puis déposer le chapeau.

Réserver au frigo jusqu’au service.