Un truc sans temps, sans repos, sans galère et qui donne l’occasion de faire mumuse avec les nouvelles douilles sans conséquence et en plus sans ingrédient de dingues : les meringues françaises de Christophe Michalak, suite à une masterclass parisienne.
C’est une meringue française composée de blancs d’oeufs et de sucre en poudre. Pas de sirop, pas de cuisson au bain marie : on saupoudre juste le sucre en 3 fois pour serrer les blancs.
Déclinables selon les couleurs de l’arc- en-ciel, saupoudrables de ce que vous voudrez et sauveuses de goûters !
Quelques conseils :
– Les blancs d’oeufs doivent être à température AMBIANTE. Séparés du jaune depuis au moins 2h pour garantir une belle meringue.
– La meringue doit être lisse et sans grain de sucre, on fouette donc suffisamment longtemps pour avoir une meringue ferme et dense. C’est ainsi que certaines meringues font du caramel à la cuisson. Une meringue non homogène avec un sucre incomplètement incorporé dans les blancs, associé à une température de cuisson trop chaude fait fondre le sucre non dissout et le transforme en caramel sous la chaleur.
– La cuisson doit être longue et à basse température pour bien dessécher la meringue sans qu’elle n’éclate. Au moins 2h à 90°C maximum. L’idéal c’est 2h-3h à 80-90°C en fonction de la taille des meringues.
– Conserver les meringues dans une boîte en fer hermétique.
Pour 8 grosses meringues :
110g de blancs d’oeufs à température ambiante
110g de sucre blanc en poudre
110g de sucre glace
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, monter à vitesse progressivement croissante les blancs d’oeufs avec 1/4 du sucre en poudre d’emblée.
Oui oui, tu verses une partie du sucre dès le début du fouettage, ça évitera de faire grainer les blancs.
Quand les blancs commencent à être mousseux, verser le sucre blanc en 3 fois et laisser tourner le fouet pendant une dizaine de minutes.
Il faut que les blancs soit très fermes, lisses et brillants. Si on ne fouette pas assez longtemps, les blancs retomberont, la meringue sera mollassonne et les mini-meringues pas très belles car elles risquent de juter du caramel.
Quand la meringue est montée, verser le sucre glace tamisé sur la meringue et mélanger à la maryse juste ce qu’il faut pour que la meringue soit homogène et lisse.
Tamiser permet d’éviter les grumeaux et d’avoir une meringue lisse et homogène plus rapidement sans l’abîmer au mélange.
Débarrasser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et dresser des formes sur un papier sulfurisé.
Pour avoir une forme comme sur ma photo, il faut une douille cannelée incurvée vers l’intérieur.
Enfourner pour 1h30 minimum à 90°C.
On peut très largement pousser jusqu’à 2h-2h30 suivant la taille des meringues.
Mefiez vous, un four trop chaud fait craquer les meringues….
Si vous voulez ajouter un colorant, diluer le directement dans les blancs ambiants pour qu’il colore de façon diffuse et homogène.
Les meringues se conservent dans une boîte en fer hermétique.
Pas de plastic et exclusivement entre meringues car sinon l’humidité de l’air et des autres aliments les rendront fondantes et collantes..
( Même le chat a essayé d’en chopper une discretos….)
La forme de vos meringues est très jolie. Comment se presente une douille cannelée incurvée, la trouve t-on partout, est ce qu’elle est en inox ? Je me répète elles sont réussies, bravo à vous et avec de supers explications. Merci pour ce partage. À très bientôt
Bonjour Lenou,
Vous pouvez en trouver facilement sur internet ou en magasin de patisserie voire grandes surfaces ! Les modèles sont souvent montrés avec le résultat final.
Bonne recherche