Concours fou de pâtisserie mai 2016… Revisite du millefeuille, pas de problème ! L’occasion pour moi de tester cette fameuse pâte feuilletée inversée pour mon millefeuille passion, sésame et framboise.
Ne paniquez pas, c’est pas une pâte feuilletée encore plus pénible à faire bien au contraire !!!! On se formalise sur cette pâte et chaque blog dit la vérité en vantant la version inversée.. La pâte feuilletée inversée c’est un pâton composé au 3/4 de beurre, dans lequel on emprisonne un pâton « de pâte ». Au final c’est 100fois plus fiable car aucun risque de crever la pâte en la tourant. Le seul impératif à respecter c’est d’avoir un beurre-farine très froid.. Sinon il accroche au plan de travail et fond.
Le résultat n’est pas le même non plus : c’est un feuilletage beaucoup plus léger, plus friable et plus beurré au goût (à mon avis).
Bref, que des avantages.
Encore une fois, le beurre de tourage à 84% de MG peut être remplacé par un beurre AOC Charente-Poitou à 82% de MG. Sinon le site Meilleur du chef vend le fameux beurre de tourage (moyennant caution pour l’emballage réfrigérant, rendue si renvoyé intact !!!!), sinon demandez à votre fromager s’il peut vous en procurer.
(EDIT : retrouvez ici (clic) le pas à pas de la pâte feuilletée inversée avec tous les conseils techniques pour réussir).
Pour l’anecdote, tous les fromagers/laitiers commerçants se fichaient de moi quand je leur demandais s’ils vendaient du beurre de tourage. Les uns me demandaient dubitatifs ce que c’était, d’autres me soutenaient que ça n’existaient pas, et les 2 rigolaient après discussion.
Un commerçant fromager indépendant s’est récemment installé à Poitiers et tout de suite à noter ma commande en m’assurant de poser la question à son grossiste. Et bim !!!! Beurre de tourage dans mon frigo youhou !!!!! Merci à lui…. Il ne sait pas qu’elle heureuse il a faite !
Dans la liste des aliments que je vénère, il y a le Halva. Le halva est une pâtisserie orientale (turc ou marocaine selon les inspirations) à base de purée de sésame (aussi appelée Tahini) mélangée avec un sirop de sucre. C’est une pâte assez friable qu’on peut arômatisée à ce que l’on veut.
J’ai connu cette sainte horreur chez des amis Trucs qui le réalisent à merveille….
Autant vous dire que maintenant que j’ai trouvé une recette de Halva, le compteur du vélo elliptique n’aura pas assez de chiffres…
Le tahini se trouve souvent en épicerie bio..
La recette de pâte feuilletée inversée est offerte par, je vous le donne en mille, Felder; et la pâtissière passion est inspirée de la tarte de Carl Marletti.
Pour 4 gros millefeuilles individuels (mais genre 1 millefeuille pour 2, vraiment) :
Pâte feuilletée inversée (pour 1.2kg, on ne se servira que de la moitié) :
beurre-farine :
375g de beurre de tourage
150g de farine T45
détrempe :
150g eau froide
1CS vinaigre blanc
18g de fleur de sel
350g de farine T55
115g de beurre fondu
Halva maison :
50g d’eau
100g de sucre en poudre
1g de vanille en poudre
jus d’1/2 citron
170g de purée de sésame
Ganache montée framboise :
100g de couverture ivoire Valrona
50g de crème fleurette entière froide + 120g de crème fleurette entière chaude
30g de purée de framboise
Crème pâtissière passion :
200g de purée de passion
104g de jaunes d’oeufs
120g d’oeufs entiers
110g de sucre en poudre
20g de maïzena
Décor :
1 fruit de la passion
QS noix de coco râpée
QS poudre irisée or
La pâte feuilletée inversée :
Après avoir effectué 2 séries de 2 tours, abaisser complètement sur un plan fariné votre pâte sur 3 mm.
Détailler avec un couteau bien tranchant un grand rectangle de 30cm x 16cm (ou 2 rectangles de 15 x 16cm si votre plaque n’est pas assez grande).
Laisser reposer 1h au réfrigérateur
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position intermédiaire.
Déposer la pâte encore crue sur une plaque de cuisson, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Ajouter une plaque de cuisson par dessus la pâte crue pour empêcher la pâte de lever.
Vous pouvez aussi trouer la pâte avec une fourchette pour empêcher au feuilletage de gonfler.
Enfourner pour une durée totale de 1h à 170°C chaleur tournante.
Au bout de 30 min, retirer la plaque lestée pour que la pâte feuilletée inversée dore bien et ré-enfourner pour encore 30min.
Laisser refroidir.
Quand la pâte est bien refroidit, détailler avec un couteau à dents (style couteau à pain), 8 rectangles de 15 x 4cm.
Le Halva :
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 114°C (entre 114 et 118°C)
Hors du feu, ajouter la poudre de vanille et le jus de citron puis laisse reposer.
Pendant ce temps, faire chauffer la purée de sésame à 50°C.
Hors du feu, ajouter le sirop à la purée de sésame et mélanger à la maryse pour homogénéiser l’ensemble.
Ne mélanger pas trop ! Suffisamment pour associer le sirop à la purée de sésame.
Verser le mélange encore chaud dans un moule chemisé de papier sulfurisé
Réserver environs 12h minimum pour que le halva sèche bien.
Quand il est bien froid, détailler 4 petits rectangles de 12 x 0.5cm environs.
Pfff…. Je me déteste d’avoir trouver la recette du halva…
La ganache montée framboise :
Au bain marie, faire fondre la couverture ivoire.
Chauffer 50g de crème fleurette entière puis la verser en 3fois sur la couverture ivoire pour créer une saturation puis une émulsion grâce aux frictions de la maryse.
Ajouter ensuite 120g de crème fleurette entière froide et la purée de framboise, mélanger à la maryse.
La ganache est encore fluide c’est normal, elle va se raffermir au froid.
Filmer au contact et laisser reposer 6h minimum.
La crème pâtissière passion :
Blanchir les oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena en mélangeant au fouet (ou à la cuillère magique).
Dans une casserole, faire chauffer la purée de passion jusqu’à petits bouillons.
Hors du feu, verser la purée chaude sur les oeufs blanchis et mélanger à la cuillère magique.
Remettre l’ensemble sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
Hors du feu quand la crème est autour de 40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et lisser au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frigo.
Le dressage :
Si vous avez un moule à entremet individuel rectangulaire, servez vous en !
Si comme moi vous n’en avez pas, achetez un rouleau de papier alu. C’est pas une blague, lisez la suite….
Découper le capot de la boite de papier alu.
Chemiser l’ensemble d’une feuille rhodoïde ou papier sulfurisé ou film alimentaire.
Et voilà, un moule made in you pour 0 pépette.
(Bon certes, à usage unique. Mais on a gagné un rouleau de papier alu avec tout ça…)
Revenons à nos millefeuilles.
Déposer un rectangle de pâte feuilletée.
Déposer un rectangle de Halva.
Verser la crème pâtissière passion de façon à recouvrir le Halva.
Déposer la 2ème bande de pâte feuilletée et appuyer légèrement pour que la crème épouse bien la pâte.
Si elle le veut bien…
Laisser reposer au réfrigérateur environs 2h pour que la crème fige et se tienne bien
Démouler les millefeuilles et déposer quelques graines de passion sur la pâte feuilletée.
Monter la ganache framboise comme une chantilly avec un fouet pour qu’elle soit bien ferme.
Débarrasser dans une poche à douille muni d’une douille st honoré, et dresser en épi de blé ou comme vous voudrez sur les graines de passion.
Pour dresser en épi de blé, on dresse de l’extérieur vers l’intérieur et on « coupe » le pochage en arrêtant sèchement le geste. On dresse ensuite l’épi du milieu pour cacher les « queues d’épis » latéraux.
Décorer avec un peu de poudre irisée, fruits de la passion frais et noix de coco râpée.
Réserver au frigo jusqu’au service.
Bonne semaine !
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