Ma tarte aux fraises, gianduja et pistaches

 

Puisque tout le monde est lancé dans la fraise mania en ce moment entre les fraisiers, tartes aux fraises, mousses de fraises et verrines à la fraise, à mon tour de ramener ma fraise !!!

Je me suis creusée le ciboulot et j’en suis arrivée à cette tarte aux fraises, gianduja et pistaches. Une vraie bombe ! Pas très difficile à réaliser en soit, elle demande en revanche une bonne organisation…

 

 

La pâte sablée au chocolat (recette d’Eric Kayser) est croustillante à souhait, le croustillant gianduja/pistache imperméabilise le fond de tarte tout en apportant la douceur du praliné et le croquant de la pistache, la ganache namelaka est ultra fondante et légère & les fraises apportent la fraîcheur ultime indispensable pour l’été…

Ok je sais pas chez vous, mais chez moi il pleut comme en hivers en plein mois de juin. Alors un peu de soleil dans l’assiette n’est pas du luxe !

Lisez bien mes conseils avant de la réaliser, il y a des petites choses à savoir et anticiper pour réussir sans trop de difficulté.

 

 

Les conseils :

Si vous réalisez cette tarte pour un déjeuner : commencez la recette la veille. La ganache namelaka demande un certain temps de cristallisation de part sa richesse en crème d’autant qu’on la veut plutôt ferme.

• La veille : réalisation et cuisson de la pâte sablée, décor des bords avec tempérage du chocolat/pistache, réalisation du croustillant gianduja

• Le matin du jour J : réalisation de la ganache namelaka pistache ,décor des fraises avec tempérage du chocolat.

Si vous réalisez cette tarte pour un goûter ou dîner : il vous suffira de commencer dès le matin même. Les temps de repos seront suffisants d’ici la dégustation.

Pour gagner du temps, vous pouvez profiter d’avoir tempéré le chocolat pour la pâte sablée pour aussi y tremper les fraises. Cela permet de ne tempérer qu’une seule fois le chocolat.

Si vous souhaitez décorer les fraises plus tard, conservez le chocolat tempéré pour la pâte sablée dans une boite hermétique. Vous pourrez le tempérer à nouveau une fois qu’il sera bien figé et s’il a été bien tempéré !

La technique du tempérage est très importante pour avoir une belle finition sur les fraises…. Rappel de la méthode par ici.

Attention, les fraises doivent être bien sèches avant d’être trempées dans la couverture tempérée ! Si elles sont encore un peu humides, la couverture ne cristallisera pas ou sera marbrée….

Un voile blanc sur le moulage signe une température de stockage du chocolat trop chaude ou bien un moule empreinte trop chaud. Des tâches mates sur le moulage signent un moule trop froid….

En gros, laissez les fraises à température ambiante.

Vous pouvez délicatement faire rouler les fraises sur un sopalin pour bien les sécher.

 

 

 

Pour 1 tarte de 22cm :

Pâte sablée chocolat :

75g de beurre doux

45g de sucre glace

17g de sucre poudre

25g d’oeuf

7g de cacao en poudre

125g de farine T55

 

Croustillant Gianduja :

60g de chocolat Gianduja

30g de pistaches concassées finement

 

Ganache Namelaka pistache :

62.5g de lait entier

3g de sirop de glucose

1.5g de gélatine

91.2g de couverture ivoire

125g de crème fleurette entière

60g de pâte de pistaches

 

Décor :

500g de fraises de qualité

150g de couverture guanaja

70g de pistaches concassées finement

 

 

La pâte sablée au chocolat & décor :

 

Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, crémer le beurre avec les 2 sucres pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter ensuite l’oeuf battu, puis la farine tamisée avec le cacao et mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène.

Attention à ne pas trop mélanger pour ne pas corser la pâte ! Elle se rétracterait ensuite à la cuisson…

Filmer au contact et réserver 1h au frigo.

 

 Abaisser sur un plan de travail fariné sur environs 2 mm.

 

 Foncer un cercle de 22cm et remettre au frigo pour 1h.

Piquer le fond de tarte cru et chemiser d’une feuille de papier sulfurisé lestée par des haricots ou billes de cuisson.

Faîtes bien remonter les lestes au niveau des bords pour éviter qu’ils ne tombent à la cuisson.

 

 Enfourner pour 10 min à 160°C chaleur tournante, puis retirer le papier lesté et poursuivre à nouveau 10 minutes la cuisson.

 

 Laisser refroidir complètement puis régulariser le fond de tarte en frottant les bords à l’aide d’une boule à thé.

 

 

Décor de la pâte sablée :

 

 Au bain marie, tempérer la couverture guanaja suivant la courbe 55°C-28°C-32°C.

Pour tout savoir sur la technique du tempérage, c’est par ici.

 

 Verser la couverture tempérée dans une assiette plate et large.

 

 Tremper le bord de la pâte sablée dans la couverture fondue pour qu’elle nappe légèrement les bords de la pâte sablée sur 2mm environs.

 Tremper ensuite les bords nappés de chocolat dans les brisures de pistaches pour les faire adhérer à la pâte.

Plus les pistaches font fines et mieux c’est. Ici les miennes étaient encore trop grosses.

 

Remettre la tarte à l’endroit et réserver.

 

 

Décor des fraises :

à faire juste après le décor de la pâte quand la couverture est encore à 32°C, ou bien au moment du dressage final (il faudra alors re-tempérer le chocolat après qu’il est bien figé selon la courbe du noir 55-28-32°C)

 

 Positionnez les fraises (petites & grosses) dans le cercle à tarte pour évaluer à peu près le nombre nécessaire

Remettre la couverture tempérée à 32°C dans un bol.

 Y tremper quelques fraises en les tenant par la queue, égoutter le surplus puis les poser bien droites sur une assiette (queue sur l’assiette).

 

 Tremper quelques fraises dans la couverture tempérée, égoutter puis tremper dans les pistaches concassées finement.

Les déposer bien droite toujours queue sur l’assiette.

 

Laisser cristalliser à température ambiante.

 

 Quand les fraises tempérées sont cristallisées, les équeuter et éventuellement (ce n’est pas obligatoire) les tremper dans le chocolat pour imperméabiliser les fraises de la ganache pistache.

 

 

Le croustillant Gianduja :

 

 Faire fondre le gianduja au bain marie sans dépasser les 40°C.

 

 Ajouter les pistaches mixées au gianduja fondu et mélanger.

 

Etaler complètement le mélange sur le fond de tarte sablé chocolat.

 

Laisser cristalliser le croustillant sur le fond de tarte pendant 1heure à température ambiante.

 

 

La ganache Namelaka pistache :

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 20minutes.

Porter le lait et le sirop de glucose à ébullition, puis ajouter la gélatine et mélanger.

 

 Verser le mélange chaud en plusieurs fois sur la couverture ivoire hachée grossièrement, et patienter quelques secondes avant de mélanger à la maryse

(pour que le chocolat commence à fondre sous la chaleur du lait)

 

 Frictionner à la maryse pour former une ganache lisse et homogène.

A ce stade, la ganache est ultra liquide. C’EST NORMAL. Ne paniquez pas !!! Avec la crème froide, la pâte de pistache et le mixeur plongeant la texture va se raffermir.

 

Ajouter la crème fleurette froide et mélanger.

 

  Ajouter la pâte de pistache et mélanger.

 

 Homogénéiser le tout avec le mixeur plongeant.

T’as vu je t’ai pas menti, ça se densifie….

 

 Laisser la ganache cristalliser pendant 20minutes à température ambiante, puis la verser sur le fond de tarte sablé chocolat/croustillant.

Filmer au contact et laisser prendre au frigo pendant 3heures minimum.

Alors elle est pas fondante cette ganache ??????

 

 

Le dressage :

 

Disposer aléatoirement les fraises sur la ganache namelaka pistache.

Tarte à conserver au frigo jusqu’à dégustation….

 

 

Bonne pistache !