1/01/2017 let’s go pour cette nouvelle année ! Je vous souhaite tous mes voeux de bonheur, de réussite, de santé, de pâtisserie… Que cette année 2017 soit encore plus riche en dessert que ne l’était 2016 😀
Quelles sont vos bonnes résolutions pour janvier ? Je veux tout savoir… De mon côté pour bien débuter cette nouvelle année, je vous propose de commencer par la traditionnelle galette des rois. Pour les puristes, ce ne sera pas une traditionnelle frangipane mais un pithiviers. Késako ? Une frangipane c’est une garniture alliant une crème d’amandes & une crème pâtissière, alors que le pithiviers n’est fait que de crème d’amandes.
Le résultat est celui que j’aime..
Il s’agit d’une recette 100% made in Felder (on ne change pas une équipe qui gagne).
Je profite de cette recette pour vous refaire un topo sur la pâte feuilletée inversée : plus fastidieuse au départ car le beurre est à l’extérieur, elle n’en est vraiment pas plus difficile à faire d’une classique et le résultat est franchement meilleur. Même si votre tourage n’est pas ultra parfait, le fait que le beurre soit à l’extérieur garantit un résultat en sortie de four que vous n’auriez jamais eu avec une pâte feuilletée classique (où le beurre est à l’intérieur donc beaucoup plus galère à étaler uniformément et sans percer la détrempe…)
Pour le beurre de tourage, dans la Vienne on peut en trouver chez Métro ou bien chez Jérémie Chosson à Poitiers (un fromager artisan de qualité). A défaut, on peut aussi prendre du beurre AOC Charente Poitou.
Et qui dit pâte feuilletée dit hommage à Amélie 😀 Je ne peux m’empêcher de repenser à tous nos essais plus ou moins fructueux.. Des années de persévérances, de frangipane pour les collègues de Nico, de tentatives parfois plus ratées les unes que les autres…. Un défi qu’on n’était pas pressée de relever, mais bien décidée à remporter ! Jusqu’au jour fatidique du « je crois que ça a croustillé… – nan, vraiment ? » …. On aurait presque fait la danse de la joie (on l’a peut-être même faite d’ailleurs).
A la maison nous sommes des grands fans de l’amande, il était donc impensable de ne pas glisser dans la crème de l’extrait d’amandes. Mais vous pouvez tout à fait parfumer la crème avec de la pâte de pistache, du cacao en poudre, des zestes d’agrumes ou de la fève tonka râpée… Le champs des possibles vous est tout ouvert.
Quelques astuces rapides pour un pithiviers au top :
– Retrouvez le pas à pas photos + conseils en détail par ici : la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder (clic)
Ne soyez pas pressés de faire la pâte feuilletée. On peut répartir les tourages sur 48h (si on a bien mis le vinaigre blanc), plus la pâte refroidit et repose et meilleur est sa qualité ! Minimum 2h entre chaque tour svp…
– Le vinaigre blanc permet une meilleur conservation, surtout si vous tourez sur plusieurs jours.. Quand je m’organise sur une journée je n’en mets pas et tout se passe bien quand même…
– On enveloppe bien la pâte entre chaque tourage dans un film alimentaire pour qu’elle ne dessèche pas, ce qui la ferait craquer en bordure et donnerait un tourage moins précieux.
– Le jour J, on abaisse la pâte complètement sur 2-3mm mais surtout on laisse reposer le pithiviers garnit cru au frigo 30min à 1h avant cuisson ! Plus la pâte feuilletée est froide et plus le point et donc le temps de fusion du beurre est allongé et meilleur est la cuisson de la pâte.
– Pour la crème d’amandes, on utilise un beurre pommade. Sortez le beurre quelques heures avant pour qu’il revienne à température ambiante, et le crémer avec une maryse ou à la feuille du batteur mais surtout pas au fouet !!!! On caresse la crème mais on ne la fouette pas. On ne veut pas la foisonner, plus l’air est incorporé et plus la crème gonfle, avec la sanction d’une crème toute raplapla après cuisson et déformée…
– Placez le pithiviers cru immédiatement au frigo après la recouverte du pochage de crème d’amandes par de 2ème disque de pâte feuilleté : la crème a température ambiante va chercher à s’échapper sous le poids du disque malgré le scellage par l’eau, ce qui ne vous donnera pas une belle galette après cuisson…
– Avant de festonner puis dorer, il faut retourner la galette crue de façon à ce que le côté bombé soit en dessous, et le côté plat au dessus. Cela facilitera les dessins, et donnera un résultat plus droit et homogène !
Pour un pithiviers de 24cm :
La pâte feuilletée inversée (1,2kg) :
Détrempe : 150g d’eau froide, 1CS de vinaigre blanc, 18g de fleur de sel, 350g de farine T55, 115g de beurre fondu refroidi
Beurre-farine : 375g de beurre de tourage, 150g de farine T45
La crème d’amandes :
125g de poudre d’amandes
125g de sucre en poudre
125g de beurre pommade
2 oeufs
1 CS d’extrait d’amandes amères
1 oeuf pour la dorure + 1 pincée de sel + 10g de sucre en poudre
1 fève
La pâte feuilletée inversée :
Le pas à pas en photos et détails par ici : clic.
La crème d’amandes :
Dans la cuve d’un robot, crémer le beurre avec la feuille jusqu’à ce qu’il soit bien souple.
Ajouter tous les ingrédients et mélanger jusqu’à avoir une crème bien liée.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille.
Réserver au réfrigérateur quelques instants si la crème est trop liquide pour faire figer le beurre pommade.
Le montage :
Détailler 2 disques, un de 26cm et un de 24cm, puis en placer un sur une feuille de papier sulfurisé et réserver l’autre au frigo.
Oui 26cm pour une galette de 24cm… Vous allez vite comprendre.
Avec un cercle à tarte de 20cm, laisser une légère empreinte sur le disque de 24 cm.
Pocher la crème d’amandes sur le disque de 24 cm en partant du centre jusqu’à l’empreinte du cercle de 20cm.
On se laisse 4-5cm à distance du bord pour le pochage, histoire de pouvoir fermer sereinement la galette.
C’est à cette étape qu’on oublie pas de déposer la fève sur la crème d’amandes !
Avec un pinceau, humidifier légèrement à l’eau les bords du disque.
Sortir le 2ème disque de 26cm et le déposer sur la crème d’amandes.
Appuyer délicatement sur les bords pour bien sceller les 2 disques entre eux et placer la galette rapidement au frigo pour 1h de repos.
On place vite au frigo pour ne pas que la crème se réchauffe trop et essaye de se faire la malle avant que les bords aient bien collé entre eux…. Au froid elle va figer et les bords auront le temps de bien fusionner.
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante position basse.
Avec un demi cercle, festonner les bords.
Festonner c’est un détaillage spécifique du pithiviers, cette collerette en demi disques.
Si vous n’avez pas d’emporte pièce spécifique, j’ai retiré la collerette plastique d’une bouteille que j’ai coupé en 2 pour m’en servir comme patron… Malin…
Retourner la galette crue pour avoir le côté plat vers vous, et le côté bombé contre une plaque de papier sulfu.
Dorer complètement à l’oeuf battu mélangé au sel et sucre, en partant du centre vers l’extérieur.
Laisser figer au froid 15 minutes, puis renouveler 2 fois la dorure.
Complètement sauf les bords de feuilletage.. Sinon ils ne développeront pas car ils seront figés par l’oeuf cuit.
En partant du milieu vers les bords, le pinceau ne ripera pas sur le feuilletage.
En dorant 2 fois, celui ci sera plus uniforme.
Le sel permet de bien liquéfier l’oeuf, et le sucre contenu dans la dorure va faire caraméliser la galette, plus besoin de saupoudrer de sucre glace après cuisson !
Avec une sonde à cake ou un thermosonde, percer le centre de la galette puis dessiner un cercle autour de la crème et des motifs si vous le souhaitez, en partant du milieu..
Le trou permet de laisser la vapeur d’eau s’évaporer pendant la cuisson sans abimer le feuilletage.
Ce qui compte c’est de ne pas dessiner avec un couteau pointu qui percerait le feuilletage….Vous pouvez aussi déposer des petits bouts de pâte feuilletée emporte piécée…
Le coup de main n’est pas évident à prendre… Patience
Enfourner pour 40 minutes à 160°C.
Le temps de cuisson varie selon les fours…. Entre 40 et 60minutes au total.
Vérifier que le feuilletage est bien cuit aux bords et la galette bien dorée.
Avec les chutes qu’il me restait, j’ai fait 2 mini galettes…. J’ai posé un morceau d’abaisse emporte piècée, qui a plutôt bien développé à la cuisson. Cela fait de petites alvéoles qu’on peut facilement imaginées garnies de pâte à tartiner ou confiture 😉
Une très très Bonne année à tous =)
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