Depuis le temps que j’avais envie de faire ce dessert signature : le beige du pâtissier japonais Mori Yoshida, je me dis que mieux vaut tard que jamais.
Chaque élément goûté séparément pendant la préparation de l’entremet est un voyage papillaire raffiné et monstrueusement régressif, alors imaginez le final.. Que ceux qui aiment lécher la cuillère se lâchent ! La ganache à l’orange est divine, c’est de loin la meilleure que j’ai pu faire.
Pas très technique, la réalisation est un plaisir du début jusqu’à la fin pour un final explosif.
Un vrai moment de plaisir gustatif =)
Quelques conseils :
– La quantité de pâte sucrée vous donnera 3 pâtons environs. N’hésitez pas à congeler les pâtons pour une prochaine fois ! Sinon diviez les quantités par 3. Je vous conseille de vous magner pour abaisser le pâton réfrigéré car la pâte se réchauffe très très vite.. Vous pouvez replacer au congélateur quelques minutes si la pâte s’échauffe trop pour mieux foncer ensuite.
On utilise du chocolat en poudre non sucré type Van Houten, pour ne pas resucrer la pâte.
– J’ai utilisé des chocolats Valrhona, si vous n’en n’avez pas choisissez au moins un chocolat de bonne qualité pour garantir les goûts.
– La mousse beige : choisissez un très bon thé earl grey, c’est hyper important pour la qualité de l’entremet. J’ai pris un thé Mariage Frères (une marque que j’adore, top 3 des thés), le « Earl grey French blue ». Il existe plusieurs earl grey, vous pouvez demander à sentir les thé avant d’acheter s’ils existent en vrac. Attention à ne pas trop infuser la crème liquide, 2-3minutes à tout petit bouillon suffisent.
– Le décor : j’ai utilisé une bombe spray velour blanc Silikomart. Plongez vos bombes velours quelques minutes au bain marie tiède avant de les utiliser pour fondre le beurre de cacao et obtenir un flocage plus fin et homogène. J’ai eu l’occasion de tester le spray velour Alice Délice et le Silikomart, et franchement le Silikomart est bien mieux…. Le spray est beaucoup plus délicat et homogène, et surtout comme il est très doux à la pulvérisation, il ne recrépit pas votre cuisine ! Et Dieu sait que le beurre de cacao est une corvée à nettoyer.
– Retrouvez mes ingrédients habituels (dont le spray velour) par ici (clic) et le matériel par ici (clic).
Pour un beige de 18cm :
La pâte sucrée cacao (3 pâtons) :
185g de beurre doux
125g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
17g de poudre de noisettes
3g de fleur de sel
255g de farine T55
60g d’oeufs entiers
30g de poudre de cacao
La mousse beige :
180g de lait entier
210g de crème liquide entière (1)
6g de thé earl grey (1 grosse CS)
zestes d’1/3 de citron vert
75g de jaunes d’oeufs
55g de sucre blanc
5g de gélatine
80g de crème liquide entière (2)
Le praliné feuilleté :
18g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
11g de chocolat noir (extra bitter Valrhona)
50g de praliné amandes
50g de gavottes
zestes 1/8 de citron vert (3 coups de râpe)
La ganache à l’orange :
130g de crème liquide entière
90g de chocolat au lait (jivara)
zestes d’1/2 orange
Décor :
1 spray velour blanc
QS de thé earl grey
QS de zeste de citron vert
QS de copeaux de chocolat blanc
La pâte sucrée cacao :
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille (ou à la main), crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs et mélanger.
Ajouter les poudres et le sel et mélanger.
Tamiser la farine avec la poudre cacao puis ajouter au mélange précédent.
Attention, il ne faut pas trop mélanger à la feuille pour ne pas corser la pâte et risquer qu’elle se rétracte à la cuisson. Mélangez juste ce qu’il faut pour avoir une pâte homogène.
Former un pâton puis filmer au contact et réserver 3h au réfrigérateur.
Le temps de repos permet la maturation des ingrédients ensemble et obtenir une vraie maturité gustative, en plus d’une facilité de fonçage.
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.
Fleurer le plan de travail puis abaisser la pâte sur 2mm et la piquer à la fourchette.
Foncer un cercle à tarte de 18cm.
Passer le rouleau pour retirer l’excédent de pâte, refoncer les bords pour bien les coller au cercle à tarte.
Chemiser la pâte crue d’un papier sulfurisé lesté pour éviter la fonte des bords, et enfourner pour 7 minutes.
Au bout de 7 minutes retirer le papier lesté et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Laisser refroidir et délicatement régulariser les bords avec une passette ou boule à thé.
La mousse beige :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pendant 20minutes.
Ajoutez des glaçons pour bien refroidir s’il faut, c’est important pour garder le pouvoir gélifiant.
Dans une casserole, faire tiédir le lait avec la crème liquide (1), les zestes de citron et les feuilles d’earl grey pendant 2-3 minutes.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Verser le lait infusé sur les oeufs au travers d’un tamis.
Pour avoir une crème bien lisse ensuite…
Mélanger et remettre dans la casserole à feu moyen pour cuire à 76°C.
On s’arrête bien à 76°C… Pas de cuisson à la nappe ou anglaise !
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
Laisser refroidir à 16°C.
Monter la crème liquide (2) au fouet à vitesse maximale jusqu’à avoir des sillons bien fermes.
Ajouter la crème montée à la crème infusée et mélanger délicatement à la maryse.
Chemiser par l’extérieur un cercle à entremet de 17 cm avec un film alimentaire, et chemiser l’intérieur avec un rhodoïd.
Poser le cercle sur une assiette plate, côté film alimentaire contre l’assiette.
Verser la mousse et placer au congélateur minimum 1h.
Le praliné feuilleté :
Au bain marie, fondre le praliné avec le chocolat lait et noir.
Ajouter le zeste de citron et les gavottes émiettées puis mélanger.
Verser sur la pâte sucrée cacao et tasser avec le dos d’une cuillère pour avoir une surface plane.
Réserver au réfrigérateur.
La ganache à l’orange :
Hacher le chocolat au lait et le mettre dans un bol.
Chauffer la crème liquide et faire infuser les zestes d’orange pendant 5 minutes.
Verser la crème chaude infusée sur le chocolat haché, au travers d’un tamis
Pour retirer les zestes et avoir une ganache bien lisse.
Mélanger à la maryse pour obtenir une ganache lisse et homogène.
Elle est relativement liquide, c’est normal. Elle figera au froid.
Verser la ganache légèrement refroidie sur la feuillantine pralinée et réserver au réfrigérateur.
Décor :
Placer la bombe de spray velour blanc dans un bain marie tiède pendant 5 minutes.
Cela permettra de fluidifier le beurre de cacao pour que la pulvérisation soit plus uniforme et fine.
Démouler la mousse beige et la poser sur une volette.
Pulvériser le spray velour blanc sur la mousse congelée.
A l’aide de 2 spatules, déposer la mousse velourée sur la pâte sucrée garnie.</p
Parsemer de copeaux de chocolat blanc et de thé earl grey, puis zester légèrement de citron vert.
Réserver au frigo pendant 3h minimum avant service.
My pleasure guys =)
Bonjour Cooking in the rain, ce gâteau semble absolument merveilleux, je crois bien que je vais me lancer ce week-end 🙂 !
Oh oui c’est une très bonne recette ! J’ai été très surprise à la dégustation, le goût orange est sublime avec l’earl grey. Bonne réalisation !