Le puits d’amour de Sébastien Gaudard

 

Oui, la recette de pâte feuilletée inversée 2jours plutôt n’était pas un simple hasard ^^ Il m’en fallait pour réaliser les célèbres Puits d’amour à la Sébastien Gaudard. C’est un grand classique que j’aime faire et refaire et plutôt que de vous renvoyer sur d’autres recettes de gâteaux, j’ai décidé de centraliser les astuces et faire un « joli » pas à pas une bonne fois pour toutes.

L’article dédié à la pâte feuilletée inversée sera évolutif, donc n’hésitez pas à m’écrire si vous avez des questions.

 

 

Revenons en à nos moutons. Le puits d’amour est un classique de la pâtisserie française : une pâte feuilletée, une crème pâtissière à la vanille et une couche de sucre caramélisé bien croquant. Sébastien Gaudard a allégé cette recette en incorporant une chantilly légère à la crème pâtissière, ce qui lui donne une texture aérienne et mousseuse qui n’est franchement pas désagréable.

 

 

J’ai eu l’occasion de goûter le puits d’amour de la célèbre pâtisserie parisienne Stohrer, mais je dois avouer que je n’ai pas été séduite par cette douceur… Un peu trop grossière et « pouf-pouf » pour moi. Je ne peux pas dire que cela ait été un moment très agréable. Mais chacun verra midi à sa montre..

Nota bene : je n’ai fait de faute d’orthographe, même au singulier il y a bien un « s » à puits :p

 

 

 

Pour un puits d’amour :

2 disques de pâte feuilletée de 23cm bien froids (la recette maison par ici)

300g de lait entier

100g de crème fleurette entière (1)

1 gousse de vanille de Tahiti (givrée pour moi)

80g de sucre semoule

30g de fécule de maïs

5 jaunes d’oeufs

30g de beurre doux

100g de crème fleurette entière (2)

QS de sucre pour le caramel

1 oeuf battu pour la dorure

 

 

La pâte feuilletée :

Détailler 2 disques de 23cm de diamètre.

 

 En déposer un sur un papier sulfurisé (23cm)

 

 Détailler au milieu du 2ème disque de 23cm, un disque plus petit de 20cm.

Conserver la couronne de 23-20 cm de diamètre et 1,5 cm de largeur.

Je vous conseillerai même de réaliser une couronne de 3cm de large car l’épaisseur réduit à la cuisson.

 

Humidifier les bords du disque de 23cm avec un pinceau et de l’eau, puis coller la couronne de 1,5cm de largeur sur le disque.

Appuyer délicatement pour bien faire adhérer les bords.

Réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Cette étape permet de raffermir la pâte et améliorer son développement à la cuisson, et de bien accrocher ensemble les 2 disques.

 

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante, position intermédiaire.

 

 Dorer la pâte feuilletée à l’oeuf battu avec un pinceau, sans toucher le feuilletage !

Dorez 2 à 3 fois avec un temps de repos au froid entre chaque dorure pour avoir une belle couleur uniforme.

 

Enfourner pour 20-25 minutes.

Les bords de pâte doivent être bien dorés.

 

 Laisser refroidir, retirer quelques épaisseurs de pâte feuilletée au milieu si besoin.

Moi j’ai applati avec une fourchette, parce que j’ADOOOOORE la pâte feuilletée donc plus il y en a et de meilleure humeur je suis.

 

 Matez moi cette merveille…

 

 

La crème légère à la vanille :

 

 Dans un bol, mélanger légèrement les jaunes et le sucre sans blanchir.

 

Dans une casserole, mélanger la fécule de maïs avec un peu de lait froid puis ajouter le restant de lait avec la crème fleurette (1).

Avouez que mes flous vous manquaient…

 

Porter l’ensemble à ébullition.

 

 Verser le liquide chaud sur les jaunes sucrés et mélanger au fouet rapidement.

Pour éviter la coagulation des oeufs.

 

Ajouter le beurre en dés puis remettre l’ensemble sur le feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.

Elle va rester souple et soyeuse contrairement à la plupart des crèmes pâtissières qui peuvent devenir un peu pâteuses. Aucun soucis pour la suite, elle fige très vite et se tiendra bien si vous avez bien cuit à feu moyen en fouettant régulièrement jusqu’à consistance épaisse avec de beaux sillons.

Normalement il faudrait plutôt ajouter le beurre APRES cuisson de la pâtissière, pour lui donner une texture plus crémeuse et gourmande mais Sébastien fait comme suit, alors je m’exécute sans broncher.

 

 Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et mélanger.

La qualité de la photo c’est pour moi, c’est cadeau.

 

Débarrasser dans un plat pour refroidir rapidement la crème.

Filmer au contact et réserver au frigo pour 1h.

 

 Au bout d’une heure, monter la crème fleurette (2) en chantilly mousseuse à vitesse maximale jusqu’à ce que des sillons fermes apparaissent.

Retirer la gousse de vanille de la crème pâtissière, et la fouetter légèrement dans un bol pour lui redonner une consistance souple.

La crème pâtissière risque d’être très solide, un peu comme gélifiée. Fouettez énergiquement avec une fourchette ou un fouet pour lui redonner sa souplesse initiale.

 

Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière avec une maryse, en partant des bords vers l’intérieur.

Je détends toujours ma crème avec un petit massage sur fond de musique zen.

Message subliminale ? Possible.

Plus sérieusement, j’ajoute 2-3 cuillères de chantilly pour détendre la crème pâtissière plutôt ferme et facilité ensuite l’incorporation du reste de la chantilly sans risque d’abîmer les bulles d’air.

 

 

Montage :

 

Verser la crème légère vanille dans le fond de pâte feuilletée inversée.

Pour ne pas saccager la tarte, j’ai versé à la poche à douille …

 

Faire chauffer un fer à caraméliser si vous en avez un, c’est mieux.

N’en ayant pas, j’ai utilisé un chalumeau…

Sébastien Gaudard préconise de faire un caramel ambré à la casserole (à sec donc) et de le verser sur la crème froide. J’ai essayé mais je n’ai pas été convaincue… Je trouve qu’on maitrise aussi bien la caramélisation avec le chalumeau.

 

Saupoudrer de sucre blanc en poudre et passer délicatement le fer à caraméliser sur la tarte saupoudrée.

Ou au chalumeau.

Certains utilisent un moule en téflon qu’ils font chauffer à blanc dans un four ou sur la gazinière et l’apposent ensuite sur la tarte pour faire cet effet fer… Mais bof, il faut être certain que son moule conduira bien la chaleur… Oubliez à moins d’avoir une cocotte en fonte.

 

 Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

 

 Un puits qui ne finira pas aux oubliettes !