Les macarons mogador de Pierre Hermé

 

Officiellement et à l’unanimité, les macarons Mogador de Pierre Hermé sont les meilleurs macarons que j’ai pu faire. La valeur sûre à 100% dans le parfum. Si vous devez en offrir, en apporter ou réconcilier quelqu’un avec les macarons : ce sont ceux là.

Je n’ai rien de plus à vous dire, la recette est parfaitement parfaite.

 

 

Quelques conseils :

– Pour ce qui est des coques de macarons, je vous laisse éplucher en long large et travers les conseils donnés dans cet article du blog : clic ici.
Si vous avez des questions n’hésitez pas à m’écrire dans la partie « contact » ou bien sur les pages facebook (Cookinintherain) et instagram (@cookinintherain) et j’essaierai d’y répondre autant que possible.

– A chaque fois que je pâtisse je découvre de nouvelles façons de faire et j’optimise ma technique. D’habitudes je cuis à 140°C chaleur tournante position intermédiaire et j’utilise le robot pâtissier pour faire la meringue et macaronner. Aujourd’hui, j’ai choisi de faire la meringue au batteur électrique et de macaronner à la maryse manuelle ! Plus de précision et plus de délicatesse pour un macaronnage pile comme il faut et que je peux évaluer à chaque coup. Je cuis aussi à 150°C pendant 18 minutes en position la plus basse possible, et après 1h minimum de croûtage.
Si vos coques montent de traviole, c’est un problème généralement dû à la chaleur tournante de nos fours ménagers qui n’est pas optimale et régulière. Cuire en position basse et après croûtage a résolu ce problème chez moi.

– Pour la purée de fruits de la passion : soit vous utilisez des fruits frais (environs une 10aine de fruits de bonne qualité) que vous couperez en 2 pour récupérer la pulpe puis la chauffer et tamiser les graines, soit vous achetez de la purée de fruits en brique ou surgelée (ce que je fais).
N’oubliez pas que les fruits de la passion sont mûres quand ils sont frippés !! Et oui.

– Je ne saurai que trop vous conseiller un chocolat au lait de qualité…. Valrhona, Barry, Weiss etc. Le résultat n’en est pas forcément moins bon avec un chocolat distributeur (le marque repère n’est pas mal, Lindt non plus), mais quitte à faire une recette pareil autant y aller jusqu’au bout.

– Les macarons sont bien meilleurs après quelques heures au frigo, voire 24h après ! Tout dépend du degré de cuisson des coques et de votre technique. La ganache ne détrempe pas trop donc si vos coques sont très dures, 24 a 48h de frigo après garniture c’est bien.

– Et on peut bien évidemment congeler les macarons garnis ou non ainsi que le surplus de ganache, tout en sachant que plus le temps de congélation est long et plus les parfums s’estompent et textures se perdent…

 

 

Pour 35 macarons garnis :

 

Les coques :

150g de poudre d’amandes fine

150g de sucre glace

52g de blancs d’oeufs vieillis à température ambiante + QS de colorant jaune hydrosoluble

50g d’eau minérale

125g de sucre en poudre

52g de blancs d’oeufs vieillis à température ambiante

 

La ganache :

125g de purée de fruits de la passion

275g de chocolat au lait (Valrhona)

50g de beurre doux

 

La ganache :

 

Au bain marie, fondre le chocolat au lait sans dépasser 45°C.
Réserver à température ambiante.

 

Porter la purée de passion à ébullition, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour frictionner avec une maryse et créer une saturation puis une émulsion, ce qui donnera une ganache lisse et brillante.

 

 Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger.

Donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la ganache et la rendre plus onctueuse.

Débarrasser dans une poche à douille sans douille, et laisser figer à température ambiante.
Ne mettez pas la poche au frigo ou bien en surveillant régulièrement, car la ganache + le beurre vont faire durcir l’ensemble et ce sera beaucoup plus difficile à pocher ensuite.

 

Les coques :

 

Mélanger le colorant en poudre à une pesée de blancs d’oeufs.

 

 Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pour les mélanger intimement et sans grumeaux.

 

 Y verser les blancs d’oeufs colorés, sans mélanger.

 

 Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à 114°C en surveillant avec un thermosonde.

Quand le sirop s’approche des 110°C, commencer à monter les blancs naturels au batteur électrique pour qu’ils soient mousseux mais non fermes.
Batteur électrique ou robot pâtissier, peu importe.
Attention, la vitesse de cuisson dépend surtout de votre équipement ! 110°C c’est indicatif et valable chez moi avec une plaque vitro céramique, mais sur une plaque à induction le délais d’atteinte du 114°C est plus rapide donc je dois fouetter un peu avant 110°C….

 

Quand le sirop atteint les 114°C, couper le feu et le verser très lentement sur les blancs mousseux, fouet toujours en action.
Le fouet doit être à puissance maximale pour bien incorporer le sirop aux blancs et refroidir la meringue pour ne pas la cuire.

 

Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue italienne soit dense et refroidie, et forme le bec d’oiseaux aux fouets.

 

 Ajouter les poudres tamisées mélangées aux blancs colorés, et macaronner avec une maryse du bord vers l’intérieur du bol, en essayant de ne pas incorporer trop d’air.

Mélanger jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène, qui forme un ruban ni trop liquide ni trop compact.
Trop macaronnés les macarons s’étaleront irrégulièrement et éclateront en cuisson, pas assez ils ne s’étaleront pas et ne développeront pas de collerette.

 

 Débarrasser dans une poche à douille munie d’une petite douille unie, glisser une plaque pleine sous la feuille sulfurisée puis pocher en quinconce des disques sur le papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment car ils vont s’étaler.
Pour faciliter la mise en poche, le bloque la poche dans la douille puis je pose l’ensemble dans un grand pot haut pour avoir les 2 mains libres et verser tranquillement la macaronnade.
Plus la douille est grande et plus les macarons seront larges et la vitesse de sortie de la macaronnade rapide.
Si les macarons ne s’étalent pas bien, taper la plaque gentillement sur le plan de travail ou en tapotant avec vos doigts par en dessous de la plaque.

 

 Laisser croûter 1h minimum à l’air libre, à l’abri des poussières et courants d’air.
Je mets des attaches dossiers de bureau aux 4 coins, pour éviter que les coins ne se soulèvent lors de la cuisson à chaleur tournante.

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante, grille en position basse.
J’ai remarqué que la position basse permet de faire monter plus uniformément et sans avoir de tour de Pise à la sortie d’une façon géénrale…

Enfourner les macarons plaque par plaque pour 18 minutes de cuisson.

Entre-ouvrir la porte du four autour à 3 et 6 minutes de cuisson pendant quelques secondes pour évacuer l’humidité de cuisson.
Ce qui évitera aux macarons d’éclater.

 

Laisser refroidir hors du four puis décoller les macarons en passant un doigt sous le papier sulfurisé.

Les creuser un appliquant une pression du pouce sur la base des coques pour les garnir plus généreusement ensuite.

Associer les coques 2 par 2 puis n’en garnir qu’une sur 2 avec la ganache lait-passion.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à consommation, ou au congélateur.

 

 

Bonne semaine à tous !