La bûche Marion de Hugo et Victor

 

Mesdames Messieurs ceci est la dernière bûche de l’année 2015, la bûche Marion de Hugo et Victor… Et résolument la meilleur de toutes ! Une bûche, encore une fois, pas très compliquée à réaliser mais qui demande quand même du temps.

 

 

Par ordre de priorité : il faut mieux commencer par la chantilly café (à faire infuser l’avant veille puis à congeler la veille de la réalisation ou tout au moins 4h avant), puis le biscuit financier avec son praliné feuilleté, la meringue et enfin la mousse avant de tout bloquer au congélateur quelques heures pour glacer sans encombre. Evidemment on n’oublie pas le temps de retour à température (2-3h).

Cette bûche est un petit bijoux, encore plus quand on connait son prix en boutique… J’aurai été curieuse de goûter l’originale d’Hugo & Victor mais malheureusement je n’ai pas eu cette chance. Je me contente de ma réalisation sans rechigner, le résultat n’étant pas dégueu grâce à leur contribution à Fou de Pâtisserie #14 ^^.

Une bûche simple mais classe et bien ficellée, comme d’habitude très peu sucrée et avec un équilibre déliquat des textures et saveurs.. Tout ce que j’aime.

Et cette bûche a quand même été inspirée par la présence de Catherine Deneuve ! Si c’est pas la classe ??? En tout cas, elle déchire. La bûche hein. Catherine aussi, mais c’est un blog de pâtisserie avant tout ici.

La recette utilise 320g de praliné de noisettes, si on a fait le plein lors de la dernière VP Valrhona on peut écouler le stock. Mais perso j’ai préféré faire ma pâte de praliné moi même (cf la recette du bloc ici). Gain de pépettes mais parcontre petite perte de temps (si peu mais quand même).

 

 

 

La recette pour 12 personnes :

Chantilly café :

200g de crème fleurette entière

20g de café en grain

20g de sucre en poudre.

 

Biscuit financier :

20g de poudre d’amandes

12g de farine

1/4 cc de miel

30g de beurre

2 gros oeufs (pour les blancs, environs 60g)

zestes d’une mandarine

24g d’amandes entières mondées torréfiées concassées.

 

Praliné feuilleté :

75g de praliné noisette

25g de chocolat jivara (lait)

30g de crêpes dentelles

zestes d’une mandarine.

 

Meringue noisette :

1 blanc d’oeuf

25g de sucre en poudre

25g de sucre glace

10g de poudre de noisettes

10g de noisettes torréfiées concassées

 

Mousse praliné :

75g de crème fleurette entière

150g de praliné noisette

1,5 oeufs entiers battus

2 feuilles de gélatine

200g de crème fleurette.

 

Glaçage praliné :

80g de crème fleurette entière

40g de lait entier

75g de chocolat guanaja (noir)

95g de praliné noisette

3 feuilles de gélatine

200g de nappage neutre.

 

La chantilly café :

 

 Faire infuser 24h la crème fleurette avec le café en grain.

Filmer et réserver au frigo.

 

La veille du jour de dessert, retirer les grains de café et monter la crème fleurette en chantilly en la serrant avec le sucre quand elle commence à dessiner des sillons.

 

 Débarrasser dans une poche à douille et dresser 2 boudins de chantilly en touche touche, puis dresser un 3ème boudin au dessus des deux au milieu pour que cela forme un trèfle à la découpe.

Réserver au congélateur minimum 4h.

 

 

Le biscuit financier :

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

 

 Faire fondre le beurre à la casserole en le laissant légèrement brunir pour faire un beurre noisette.

C’est un beurre brun qui a une odeur et un goût léger de noisette… Il crépite à la fonte.

 

Le laisser refroidir.

 

 Mélanger les poudres ensemble avec les zestes et 1 blanc d’oeuf.

 

Ajouter le beurre noisette refroidit et mélanger.

Monter le blanc restant en neige puis l’incorporer délicatement à la maryse.

 

 Pocher une bande de 23 x 4cm et parsemer d’amandes torréfiées en morceaux.

Enfourner 8 minutes.

Attention le biscuit peut vouloir se faire la malle en début de cuisson… Perso j’ai cuit sur un tapis siliconné dont j’ai surelevé la moitié libre à l’aide de plats pyrex…. L’idéal est encore d’avoir un cadre en inox ou de cuire dans des petits moules à financiers qu’on soudera ensemble à l’aide du praliné feuilleté.

Pas bête la mouette…

 

 

Le praliné feuilleté :

 

 Fondre le chocolat lait au bain marie puis ajouter le praliné noisette.

 

 Ajouter les crêpes dentelles en miettes puis mélanger à la maryse

 

 Etaler sur le biscuit financier et laisser cristalliser au frigo.

 

 

La meringue noisette :

 

Préchauffer le four à 80°C chaleur tournante.

 

 Monter le blanc en neige ferme en le serrant avec le sucre en poudre.

Fouetter environs 10min à vitesse 8 pour que la meringue française soit bien serrée.

 

 Ajouter délicatement à la maryse les poudres.

 

 Débarrasser dans une poche à douille puis à l’aide d’une douille ronde, dresser un rectangle de 23 x 7cm et parsemer de noisettes torréfiées concassées.

Avec le reste de meringue et une douille St Honoré (douille ronde fendue quoi), dresser des petits machins pour décorer.

La technique (pas si évidente, un peu d’entrainement n’est pas du luxe) : poser la douille coté rond contre le papier sulfu inclinée à 45° et coté fendu vers le plafond. Appuyer pour sortir la meringue et forcer le décor, puis stopper et retirer délicatement la douille du sujet formé pour avoir une pointe.

 

Enfourner 2h à 80°C puis laisser sécher dans le four éteint porte entrouverte.

On peut rectifier les irrégularités à l’aide d’une boule à thé ou d’un chinois.

 

 

La mousse pralinée :

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 20min.

 

 Faire chauffer à 80°C la crème liquide et les oeufs battus en omelette, tout en mélangeant avec une cuillère magique non stop comme pour une crème anglaise.

Si le mélange coagule parce que vous dépassez 84°C, le mixeur plongeant rattrape tout pas de panique.

 

 Incorporer la gélatine essorée puis le praliné et mélanger.

Passer un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser et lisser la préparation.

 

 Quand la crème tombe à 35°C, monter les 200g de crème liquide en chantilly mousseuse (pas besoin d’avoir des sillons très fermes) et l’incorporer délicatement à la maryse.

Attention le mélange prend très vite donc ne tardez pas à dresser.

 

 

Le glaçage praliné :

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 20min.

Faire chauffer le lait puis le verser chaud sur les pistoles de chocolat noir.

Mélanger pour faire fondre le chocolat puis ajouter la gélatine essorée et le praliné.

Ajouter le nappage neutre et mélanger gentillement à la maryse pour incorporer le moins d’air possible.

 

 On peut aussi lisser le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant mais il faut qu’il soit complètement immerger pour éviter de former des bulles…

 

 

Dressage :

 

Chemiser d’une feuille rodhoïd un moule à bûche

(25 x 9cm pour moi).

 

  Déposer 2/3 de la mousse pralinée dans le fond du moule puis enfoncer le trèfle de chantilly café congelé (la base du trèfle vers le haut).

 

 Déposer le duo praliné feuilleté-financier sur le trèfle café, coté financier vers le plafond et praliné vers le trèfle.

Appuyer légèrement pour que la mousse pralinée épouse l’ensemble.

Terminer en ajoutant le 1/3 restant de mousse pralinée, en comblant bien les bords de la bûche.

Rajouter par dessus tout ça la meringue noisette et appuyer légèrement pour que la mousse pralinée remonte bien sur les cotés de la meringue.

Passer un coup de maryse ou de spatule pour lisser la base.

 

Placer au congélateur minimum 4h.

 

Démouler en tirant sur les extrémités si votre moule est en silicone, et en tirant sur les extrémités de la feuille rhodoïd.

Enlever la feuille de rhodoïd.

 

 Quand le glaçage est à 32-35°C, placer la bûche congelée sur une volette et verser le glaçage en 1fois très rapidement sur la bûche pour la recouvrir totalement.

A l’aide de 2 spatules, déplacer votre bûche sur un plat de présentation.

 

Décorer de noisettes coupées en 2 et de meringuettes noisettes.