Le cake aux agrumes de Claire Heitzler

 

C’est les vacances ! L’occasion de faire un gâteau de voyage pour supporter plus tendrement les embouteillages. Pour ça, j’ai choisi le sublime cake aux agrumes de Claire Heitzler. Un cake qui tient toutes ses promesses à savoir : du fondant, un moelleux et un goût d’agrumes incomparables. Sans doute une des meilleurs recettes de cakes, un peu dans le genre du cake aux pistaches de Felder publié ici.

Gros succès…

 

 

Pour ce cake il vous faudra une bonne pâte d’amandes (au moins 40%, 60% si possible), du miel pour la conservation et le moelleux, du beurre fondu pour la mâche et de la crème liquide pour l’onctuosité. Évidemment de bons agrumes, bio de préférence puisqu’on les zestera sauf si vous aimez les pesticides (chacun ses goûts…).

J’en profite pour élucider un mystère : le cake qui gonfle puis qui retombe lamentablement pour former une tranchée …

Déjà, pour améliorer l’incorporation des oeufs on utilisera comme d’habitude des oeufs à température ambiante. Car des oeufs froids refroidiront les liquides et notamment le beurre fondu ce qui le resolidiferia… D’une !

De deux, il faut bien peser les oeufs et la levure (avec une balance à 0.1g près…). Des oeufs sous dosés et une levure surdosée suffisent invariablement à foirer un cake ! De même qu’une température trop chaude (supérieure à 25°C) active les levures chimiques hors du four qui ne pousseront donc plus une fois le cake enfourné…

Astuce de choc : placez votre cake cru dans le frigo une dizaine de minutes pour le refroidir et donc le raffermir, puis donner un coup de couteau ou de corne à la surface juste avant d’enfourner. Normalement cela devrait aider à avoir un beau cake bien gonflé qui ne dégonfle pas.

 

 

 

Pour 1 gros cake ou 2 petits :

75g de pâte d’amandes 60%

200g de sucre en poudre

20g de sucre inverti (ou miel neutre)

250g d’oeufs (5 environs)

2 oranges

1 citron jaune

85g de beurre

60g de crème liquide entière

160g de farine T45

4g de levure chimique

QS de sucre glace et jus de citron, amandes effilées…

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position intermédiaire.

 

 Zester les agrumes et récupérer 80g de jus.

 

Dans une casserole, faire fondre le beurre à 60°C à petit feu.

En gros le beurre doit être juste juste fondu, liquide mais encore opaque. Ne mettez pas le feu trop fort sinon la température dépassera vite 60°C.

 

 Hors du feu, ajouter la crème liquide entière puis les zestes et le jus d’agrumes et mélanger.

Réserver à température ambiante.

 

 Ramollir la pâte d’amandes au micro-onde 10 secondes à 950W.

Elle doit être souple au toucher.

 

 Dans la cuve d’un robot munit de la feuille, mélanger à vitesse lente (1 du KA) la pâte d’amandes souple avec le sucre et le sucre inverti.

Le mélange va sabler c’est normal. Pensez bien à corner les bords de la cuve pour qu’il n’y ait pas de pâte restant collé à la cuve, sinon elle restera collé à l’ajout des liquides.

 

 Ajouter les oeufs un par un, feuille toujours en action.

 

Quand tous les oeufs sont incorporés, changer la feuille pour le fouet et fouetter à vitesse moyenne (4 à 6 du KA) pour monter l’appareil comme une génoise.

L’appareil va tripler de volume, il doit être mousseux et aéré.

 

Quand l’appareil est monté mousseux, retirer le fouet et ajouter le mélange beurre-crème-agrumes en mélangeant à la maryse délicatement.

Délicatement = en partant des bords de cuve vers le centre pour ne pas traumatiser et casser les oeufs.

 

 Ajouter progressivement en plusieurs fois la farine et la levure tamisées, en mélangeant toujours délicatement à la maryse.

 

 Beurrer un moule à cake et saupoudrer de sucre en poudre.

Verser un peu de sucre dans le moule beurré et tapoter le moule sur tous les cotés pour faire passer le sucre sur tous les bords….

 

 Verser l’appareil à cake dans le moule beurré sucré et enfourner pour 30 minutes.

Vérifiez la cuisson à coeur avec un couteau ou la sonde d’un thermomètre, elle doit ressortir sèche.

 

Laisser refroidir complètement puis démouler à l’envers pour avoir le côté plat vers le ciel.

Attention, le cake est très souple et moelleux donc fragile…

 

Dans un bol, mélanger le sucre glace en ajoutant petit à petit le jus de citron et verser sur le cake refroidit.

On doit obtenir un glaçage souple mais relativement consistant !

Il ne faut pas que le glaçage soit trop fluide sinon il ne restera pas sur le cake.

 

Saupoudrer quelques amandes effilées ou ce que vous voudrez…

Bloquer au frigo quelques minutes pour figer le glaçage puis servir.

 

 

 Bonnes vacances !!!!