La galette des rois noisette et clémentines confites d'Hugo et Victor

Janvier 2019 débute et c’est donc l’occasion pour moi de vous souhaitez à tous une très belle année à venir. J’espère qu’elle sera synonyme pour vous de beaucoup de bonheur, de réussite et de santé mais surtout : de pâtisserie !

Pour l’heure, je vous propose de réaliser la galette des rois d’Hugo et Victor, dont la chouchouterie n’est plus à rappeler pour ceux qui me connaissent bien.
Cette année, la galette est à la noisette et marmelade de clémentines ce qui n’est franchement pas déplaisant !

Exceptionnellement, j’ai fait une infidélité à Hugues Pouget en réalisant plutôt la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder (dont vous retrouverez le pas à pas détaillé avec tous les conseils par ici, clic). Ce choix s’explique par l’expérience de la réalisation de cette pâte, que je trouve plutôt bonne et qui a toujours fonctionné pour moi.
Néanmoins, je vous donne la recette d’Hugo et Victor et vous laisse le soin de suivre le même déroulé que pour la pâte feuilletée inversée de Felder.

Quelques conseils :

– Pour la pâte feuilletée, je préfère de loin la méthode « inversée » qui consiste à inclure la détrempe DANS le beurre. C’est un peu délicat au départ car le beurre a tendance à vite se ramollir mais pour cela il suffit de s’aider d’un peu de farine saupoudrée et d’une feuille de papier sulfurisé et placer le beurre au frigo si besoin pendant l’inclusion s’il s’échauffe trop. La pâte feuilletée inversée à l’avantage de donner un feuilletage très délicat et friable contrairement à sa petite soeur classique, et limite incroyablement les erreurs liées à un abaissement parfois fastidieux (notamment le coup de la détrempe qui crève avec le beurre qui ressort de partout au tourage !). La casse est donc limitée et le résultat gustatif n’en est que meilleur.
Pour le pas à pas et tous les conseils de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder, c’est par là : clic

– Concernant la marmelade de clémentines il n’y a pas grand chose à dire non plus. Il faut utiliser les clémentines entières, avec la peau ! La pectine permet de « coller » la marmelade et nécessite un bon bouillon pour s’activer.

– Concernant la frangipane de noisettes, rien à dire de particulier. Choisissez une poudre de noisettes complète autant que possible pour avoir un bon goût.

– Le dressage : j’ai récemment pris connaissance grâce à ma grande copine Valérie du blog I love cakes (clic), qu’on pouvait placer entre les 2 disques de pâte feuilleté un « ruban » de pâte feuilletée d’une largeur de 2cm afin de garantir une pousse plus homogène et droite de la galette lors de la cuisson. Cela fait donc : 1 disque de 26cm en bas, un ruban de 2cm de large avec la garniture en son centre, et par dessus un disque de 28cm fermant la garniture. L’idée est plus qu’intéressante.
On fait adhérer chaque couche de pâte feuilleté grâce à un peu d’eau froide au pinceau.
Le repos de 2h minimum au frigo est indispensable pour que les différentes abaisses de pâte feuilletée adhèrent bien ensemble et ne se désolidarisent pas à la cuisson !
Concernant la dorure, il est important de NE SURTOUT PAS TOUCHER LES BORDS DU FEUILLETAGE ! Si de la dorure coule sur les bords extérieurs de la galette, dépêchez vous de vite nettoyer ça ! Sauf si vous voulez une galette pas droite avec un feuilletage anarchique et déformé … Car la dorure va figer et « retenir » le feuilletage un peu comme une corde ce qui l’empêchera de développer en hauteur.
Je dore 3 fois à 10-20minutes d’intervalle (repos au frigo) pour que la dorure sèche et s’homogénéise au froid sur la pâte… C’est ce qui me garantit une belle dorure bien homogène.

– La cuisson est aussi importante : entre 30 et 45 minutes à 170°C pour le chef Pouget, mais personnellement avec ma pâte feuilletée c’était sous estimé. Je vous conseillerai plutôt de cuire à 200°C pendant 10 minutes puis de baisser à 180°C pendant 20 à 30 minutes. Si la galette dore trop vite, couvrez la d’un papier sulfurisé ou alu pour poursuivre la cuisson sans carboniser la dorure. Nos fours ne sont pas les mêmes que ceux des chefs, ce qui peut expliquer ces contre temps.
Le problème d’un sous cuisson serait l’absence de feuilletage et plutôt un aspect de pâte pas cuite. Ce qui, entre nous, serait quand même dommage pour une galette des rois…

– Retrouvez mes ingrédients habituels (comme la pectine NH et le fameux beurre de tourage) par ici (clic) et le matériel par là (clic).

Pour une galette de 26cm de diamètre :

La pâte feuilletée inversée :

Détrempe :
348g de farine T55
10g de sel
17g de crème liquide entière
150g d’eau
1cc de vinaigre blanc
Beurre manié :
348g de beurre doux et sec (Poitou Charentes)
21g de sucre glace
105g de farine T45

La marmelade de clémentines :

200g de clémentines fraîches entières
80g de sucre en poudre
80g d’eau
5g de pectine NH

La frangipane de noisettes :

Crème pâtissière :
135g de lait entier
30g de jaune d’oeuf (= 1 jaune)
30g de sucre en poudre
11g de maïzena
Crème de noisettes :
130g de beurre doux mou
98g de sucre cristal
180g de poudre de noisettes brutes
100g d’oeufs entiers (= 2 oeufs)
La crème pâtissère

Montage :

20g de noisettes grossièrement concassées
1 fève
1 jaune d’oeuf
1CS de lait entier
1 pincée de sel

La pâte feuilletée :

Je vous laisse suivre les indications par ici, clic.
Il vous suffira de simplement remplacer les ingrédients de la version Felder par ceux d’Hugo et Victor. Le déroulé ne change pas.

La marmelade de clémentines :

Couper les clémentines en petits morceaux puis les placer dans une casserole avec l’eau et porter à ébullition.

Ajouter le sucre mélangé à la pectine et maintenez l’ébullition 2-3 minutes.

Hors du feu, mixer le mélange puis réserver.

La frangipane de noisettes :

La crème pâtissière :

Dans une casserole, faire tiédir le lait.

Dans un bol à part, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena.
Hors du feu, verser le lait tiède sur le mélange et fouetter.

Remettre sur le feu moyen et mélanger constamment jusqu’à épaississement.
Débarrasser dans un plat et faire refroidir.

La frangipane :

Crémer le beurre doux avec la poudre de noisettes et le sucre.

Ajouter les oeufs et mélanger.

Ajouter la crème pâtissière refroidit et mélanger.
Verser dans une poche à douille sans douille.

Le montage :

Abaisser la pâte feuilletée inversée sur 3mm d’épaisseur maximum, puis détailler 2 cercles : un de 26cm et un de 28cm de diamètre.
Détailler éventuellement un ruban de 2cm de largeur, qui sera à déposer le long du bord extérieur du disque de 26cm.
On humidifiera les bords de chaque disque de pâte feuilletée/ruban pour souder les épaisseurs entre elles.

Pocher en escargot la frangipane de noisettes en laissant un espace de 3cm au bord extérieur.
Parsemer de noisettes grossièrement concassées et déposer la fève (étape que j’oublie dans 95% des cas…. J’ai honte).

Pocher la marmelade de clémentines par dessus la frangipane de noisettes.

Humidifier les bords du disque de 26cm de pâte feuilletée, puis déposer (éventuellement le ruban de 2cm, qu’il faudra à nouveau humidifier) le 2ème disque de 28cm de pâte feuilletée par dessus la garniture.
Appuyer légèrement avec le doigt pour bien sceller la galette et faire adhérer ensemble les épaisseurs de pâte feuilletée.

Réserver au frigo pendant 2h minimum.

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante, position basse.

Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait et le sel.
Sortir et retourner la galette (côté bombé sur la plaque chemisée de sulfurisé, côté plat vers le ciel pour faciliter la dorure et le motif).

Au pinceau, dorer 3 fois à 10-20minutes d’intervalle (au frigo) en partant du centre pour étirer la dorure vers l’extérieur de la galette, sans jamais faire dégouliner sur les bords !
Après 3 dorures, faire un trou au milieu de la galette est une sonde de thermomètre ou une pique.
Cela permet de créer une « cheminée » pour faire sortir la vapeur lors de la cuisson.