Ma glace chocolat, brownie et caramel beurre salé

L’été bat son plein et les chaleurs battent des records ! Pour vous rafraîchir, vous prendrez bien une coupe de glace au chocolat noir, brownie et caramel beurre salé ?

Cette glace est juste démoniaque. Pour la recette, j’ai ni plus ni moins repris la recette de glace chocolat noir de Valrhona (clic ici) à laquelle j’ai mélangé des morceaux du brownie d’Ottolenghi (clic là) et le caramel beurre salé coulant de Felder (et enfin par là !). Autant vous dire que 3 recettes en béton, ça donne une glace digne des Ben & Jerry’s….

Quelques conseils :

– Pour la glace au chocolat noir Valrhona, c’est par ici (clic) que vous retrouverez tous mes conseils pour qu’elle soit onctueuse sans fondre au moindre coup d’oeil.

– Pour le brownie d’Ottolenghi, tout est repris par là (clic).

– Pour le caramel beurre salé de Felder, c’est ici (clic).

– Retrouvez mes ingrédients habituels (comme le chocolat noir de Valrhona ou le stab 2000 pour la glace) par ici (clic) et le matériel (comme la turbine Magimix Gelato Expert) par là (clic).

Pour 3L de glace au chocolat noir, brownie et caramel beurre salé (quand on aime) :

La glace chocolat noir :

2L de lait entier

90g de lait écrémé en poudre

150g de sucre en poudre

180g de sucre inverti

15g de stab2000 + 50g de sucre en poudre

540g de chocolat noir Guanaja 70%

Pour un brownie de 20 x 20cm :

250g de chocolat noir de qualité

250g de beurre doux

4 œufs

280g de sucre en poudre

120g de farine T45

30g de poudre de cacao non sucrée

1/2cc de sel fin

Pour 300g de caramel beurre salé :

100g de sucre en poudre

1CS de miel liquide neutre (acacia)

100g de crème liquide entière

80g de beurre doux très froid

2 pincées de fleur de sel

La glace chocolat noir :

Dans une très grande casserole (ou un faitout comme moi de 5L), faîtes tiédir le lait entier et le lait en poudre à 30°C.

 

A 30°C, ajouter 150g de sucre en poudre et le sucre inverti. Mélanger.

 

Poursuivre la cuisson comme une crème anglaise (jusqu’à pasteurisation à 85°C) sans cesser de mélanger.

 

A 85°C, retirer du feu et faire refroidir rapidement à l’aide d’un bain marie d’eau glacée tout en mélangeant continuellement.

 

Filmer au contact et réserver 12h au frigo.

Le brownie de 20 x 20cm :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, position intermédiaire.

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le beurre en mélangeant à la maryse jusqu’à obtention d’un mélange liquide homogène et bien brillant.

Au fouet (à main, batteur ou au robot), blanchir les oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un mélange relativement ferme.

Des sillons doivent apparaître et se maintenir légèrement.

Ajouter le chocolat fondu au beurre dans les oeufs blanchis et mélanger jusqu’à incorporation complète.

Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre et le sel puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse.

Chemiser votre moule d’une feuille de papier sulfurisé et verser la pâte.

Pour faciliter le chemisage, je coupe 4 entailles dans le papier jusqu’aux coins du moule. Cela facilite le pliage.

Enfourner pour 23 minutes.

Le chef précise entre 22 et 25minutes selon la taille du moule et votre four. Le brownie doit sortir avec les bords cuits et le milieu légèrement tremblotant.

NE SURTOUT PAS DÉMOULER APRÈS CUISSON !!! Laisser refroidir au moins 1h à température ambiante puis placer au frigo pour bien figer le chocolat et faciliter la suite des opérations.

Quand le brownie est bien refroidi et solidifié, couper des dés de 1cm que vous replacerez au frigo jusqu’à assemblage de la glace (à sortir au dernier moment).

Le caramel beurre salé :

Dans une casserole à fond large, faire fondre le sucre en plusieurs fois à feu doux/moyen.

 

Quand le sucre est totalement fondu et avec une belle coloration ambrée, faire chauffer la crème liquide à feu vif puis la verser sur le caramel de sucre pour le décuire.
Attention, le mélange va buller et risque de déborder ! D’où l’intérêt d’avoir choisi une grande casserole.

Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

 

Hors du feu, ajouter le beurre doux très froid et mélanger.

Verser dans un pot qui fermera hermétiquement.

Le final :

Sortir la turbine à glace (Gélato Expert de Magimix) et placer entre le socle et la cuve amovible un dé d’alcool ou 8g de sel dilués dans 35g d’eau.

La solution saline ou alcoolisée permet de conduire le froid de la cuve fixe à la cuve amovible.

Placer votre bac à glace vide au congélateur avant turbinage.

Cela permettra à la glace fraîchement turbinée de ne pas se réchauffer lors de la mise en pot…

 

Mixer la préparation chocolatée pour homogénéiser et fluidifier la crème.

 

Lancer la turbine en mode boule de glace et verser 1/3 de la crème anglaise.

Il faut procéder en 3 fois car le volume est trop important et le foisonnement ne sera pas optimal sinon.

Sur mes photos finish on voit que ma glace est un peu cristallisée, c’est parce que j’ai voulu aller plus vite que la musique en turbinant en 2 fois et en prenant les photos après turbine… Je vous recommande donc vivement de le faire en 3 temps !

 

Quand le mode Glace est terminé, débarrasser la glace au chocolat dans un bac glacé hermétique en réalisant plusieurs couches alternées de glace chocolat, brownie et caramel puis placer au congélateur à -18°C.

L’idéal est de congeler pendant 2 à 4h pour que la glace prennent la bonne consistance.