Et si cette année on revisitait la bûche de Noël sous forme de sapins individuels ? Pour ce faire, je vous propose une recette maison sur le thème de la pistache.
Quelques conseils :
– Pour la pâte de pistaches, je ne saurai que trop vous conseiller de la faire vous même ! Elle n’aura rien à voir avec la pâte industrielle qu’on trouve en supermarché et vous coûtera bien moins cher…. Vous avez le pas à pas par ici, clic.
– Pour faciliter la mise en forme de cône, utilisez un ruban de rhodoïd ou une feuille de papier sulfurisé que vous enroulerez en forme de cône autour du biscuit cuillère, puis utilisez un verre étroit pour maintenir la forme. Il faudra placer le cône garnit de ganache au congélateur pour que la forme se conserve bien au démoulage. On aurait pu imaginer remplir des cônes de feuille sulfurisée de pâte à biscuit cuillère, enfourner et cuire le cône « plein » pour le creuser ensuite après cuisson. Cependant le rendu serait moins net à la découpe.
– Pour le sablé breton, il faut vraiment que le beurre soit pommade et bien incorporé à la maryse pour que la préparation ne sable pas à la cuisson et se transforme en miettes. Idem les quantités sont supérieures à celles réellement nécessaire.
– Concernant les quantités, vous en aurez surement plus en biscuit cuillère que nécessaire. C’est normal, il est parfois difficile de pâtisser en petites quantités… Vous pouvez très bien congelé le biscuit cuit pour l’utiliser une prochaine fois.
– Les recettes du biscuit cuillère et du sablé breton sont celles de Christophe Felder, publiées dans son célèbre livre rose « Pâtisserie ! ». Un très beau cadeau de Noël soit dit en passant, entre tous les ouvrages du même auteur (très pédagogique et surtout sans faute !).
– Pour tout savoir sur les ganaches, c’est pas ici que ça se passe : clic.
– Retrouvez mes ingrédients habituels (notamment les pistaches) par ici (clic) et le matériel par là (clic).
Pour 4 sapins individuels :
La ganache montée pistache :
50g de chocolat blanc
25g de crème liquide entière chaude (1)
30g de pâte de pistaches
100g de crème liquide entière froide (2)
Le biscuit cuillère :
60g de jaunes d’oeufs (3 oeufs quoi)
75 de farine T45
90g de blancs d’oeufs
75g de sucre en poudre
Le sirop d’amaretto :
20g d’eau
20g de sucre en poudre
1CS d’amaretto
Le sablé breton :
1 jaune d’oeuf
40g de sucre en poudre
50g de beurre à température ambiante
67g de farine T45
4g de levure chimique
1 pincée de sel fin
La feuillantine :
50g de chocolat noir
50g de crêpes dentelles
Décor :
QS de sucre glace
QS de poudre de pistaches
QS de billes rouges
La ganache montée pistache :
Au bain marie, fondre le chocolat blanc sans dépasser 45°C.
Chauffer la crème liquide (1) puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour obtenir une saturation puis une émulsion bien lisse et satinée.
Ajouter la pâte de pistaches et mélanger.
Ajouter la crème liquide froide (2) et mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer idéalement 6h au frigo.
Le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position basse.
Au batteur, monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre en poudre jusqu’à obtenir des blancs mousseux mais non fermes.
Si les blancs sont trop fermes, le biscuit ne gonflera pas et sera moins moelleux car les bulles d’air contenues dans les blancs ne pourront pas grandir.
Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter quelques secondes.
Ajouter la farine tamisée et mélanger à la maryse délicatement.
Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisée (ou siliconée) et lisser la surface à la spatule sur une épaisseur de quelques millimètres.
Enfourner pour 10 minutes, puis laisser refroidir.
Détailler 2 disques de 17cm de diamètre, que vous diviserez en 3 tiers.
(et oui, les maths c’est pas fini !)
Le sirop d’amaretto :
Dans une casserole porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 3 minutes.
Ajouter l’alcool puis laisser refroidir.
Le sablé breton :
A l’aide d’un fouet, blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre.
Ajouter le beurre ramolli et mélanger à la maryse pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et le sel, mélanger à nouveau.
Filmer au contact et laisser reposer 2h au frigo.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 5mm d’épaisseur.
Détailler des disques de cm à l’aide d’emporte pièce, que vous laisserez en place pour la cuisson (très important !).
Enfourner pour 20 minutes, puis laisser refroidir et démouler.
La feuillantine :
Au bain marie, fondre le chocolat sans dépasser 45°C.
Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles en miettes et mélanger.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2mm maximum.
Laisser prendre au frigo puis détailler des disques de cm avec un emporte pièce.
Le montage :
A l’aide d’un ruban rhodoïd ou d’une feuille de papier sulfurisé que vous roulerez en cornet, donner une forme de cône à votre tiers de biscuit cuillère.
Aidez vous d’un support comme un verre étroit pour maintenir le cône.
Imbiber le biscuit cuillère de sirop d’amaretto.
A l’aide d’un fouet, monter la ganache pistache jusqu’à ce qu’elle soit relativement ferme.
Attention à ne pas trop fouetter non plus, sinon vous aurez plutôt du beurre de pistaches…
Garder de côté au frigo 4 cuillères à soupe de ganache montée et verser le reste dans une poche à douille sans douille pour garnir les cônes imbibés.
Déposer un palet de feuillantine pour refermer le cône garnit.
Placer au congélateur pendant 2h pour que la ganache prenne bien sur le biscuit et qu’il ne s’ouvre pas.
Démouler les cônes garnis et les recouvrir de ganache montée pistache.
Les rouler dans de la poudre de pistaches et décorer avec des billes rouges.
Les déposer sur un disque de sablé breton puis laisser décongeler environs 1h au frigo.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace placé dans une passette ou boule à thé.
Servir !
Très jolis ces sapins, une vraie bonne idée !
Merci belette 😀