OK c’est cucul la praline, ok c’est commercial, ok c’est moche-dégueulasse-écoeurant tout ce que vous voudrez MAIS : c’est le seul jour où je peux ressortir ce vieux moule en forme de coeur sans que ça fasse trop tâche ou suspect. Alors pour contre balancer ce Valentine’s cake, c’est une version hydribe du brownie de C.Felder avec l’association Ispahan de P.Hermé.
C’est à dire : un brownie un poil moins gras moins sucré, un coulis de framboise, des macarons ganache noire, un mélange litchi/framboise et une ganache montée à la rose. Faut aimer, c’est inconvenant mais ça fonctionne plutôt pas mal.
Et en plus, c’est peu chronophage et encore plus sympa quand il vous reste des coques de macarons à écouler.
Love Cake pour une dizaine de parts :
Le brownie :
90g de couverture Guanaja
150g de beurre doux
3 jaunes d’oeufs + 3 blancs
100g de cassonade
100g de sucre blanc en poudre
45g de farine
10g de cacao en poudre non sucré.
Coulis de framboise :
300g de framboises fraîches ou surgelées
25g de sucre en poudre
1/2 feuille de gélatine (1g)
Ganache montée à la rose :
100g de couverture ivoire
52 + 152g de crème fleurette entière
10g de sucre inverti (ou miel)
2CS d’eau de roses
Garniture :
QS de framboises et Litchis
Le brownie (à faire quelques heures avant) :
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Au bain marie, faire fondre la couverture noire puis ajouter le beurre.
Mélanger à la maryse pour obtenir une texture lisse et homogène.
On fait fondre tout doux tout doux… Sans dépasser 45°C.
Ajouter les sucres et les jaunes d’oeufs, mélanger.
Ajouter ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés, mélanger pour obtenir un appareil juste homogène.
Monter les blancs en neige mais souples, non fermes donc juste mousseux.
On ne veut pas des blancs qui tiennent au fouet, juste qu’ils soient montés/aérés/mousseux mais pas comme pour une ile flottante..
Ajouter 2 CS de blancs montés souple à l’appareil cacaoté pour le détendre et mélanger à la maryse.
Ajouter le reste et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Beurrer et fariner très généreusement le moule, puis verser l’appareil à brownie.
Quand je dis généreusement, c’est que sinon au démoulage le milieu va rester accroché car il sera peu cuit contrairement aux bords…. Le mieux c’est encore de chemiser le moule d’une feuille de papier sulfurisé et d’ensuite faire reposer le brownie au frigo pour figer le coeur fondant.
Enfourner 25 min à 170°C Chaleur tournante, position intermédiaire.
Laisser refroidir au moins 2h avant de démouler, sinon bonjour le moelleux coulant au chocolat et le coeur brisé…
La ganache montée à la rose (à faire la veille) :
Faire fondre au bain marie la couverture ivoire.
Faire chauffer 52g de crème fleurette entière avec 10g de sucre inverti (ou miel neutre).
Ajouter en 3 fois la crème chaude à la couverture fondue pour créer, allez y je vous écoute tous en coeur : 1- une saturation 2- une émulsion !
Je crois que toutes mes recettes ou quasi comprennent une ganache montée, thème général du blog.
Ajouter ensuite 152g de crème fleurette entière bien froide mélangée à 2CS d’eau de roses (40g +/-).
Pas de panique si vous trouver que le goût ne ressort pas assez… Le gras de la ganache va fixer les arômes et le goût sera bien là après repos.
Filmer au contact et laisser reposer 6h idéalement au frigo.
Au dernier moment, monter la ganache au fouet pour qu’elle soit aérienne et légère.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille St honoré.
Le coulis de framboise :
Faire chauffer 300g de framboises, puis mixer et filtrer avec un chinois pour enlever les pépins.
Sauf si vous kiffez avoir des pépins entre les dents, mais pour la St Valentin on a vu plus efficace.
Ajouter le sucre en poudre puis faire chauffer.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide.
Mélanger, laisser reposer à température ambiante pour faire figer le coulis.
Dressage :(à faire au tout dernier moment….)
Au dernier moment car les macarons vont se ramollir au contact du coulis de framboise…
Démouler le brownie.
En soit pas de difficulté, mais gros stress du coeur déstructuré.
Napper le coulis de framboise sur le brownie.
Déposer des macarons garnis de ganache (noire pour moi j’avais des restes… à la rose sinon) sur les bords du brownie
Macarons de petite taille c’est plus sympa, et roses/rouges pour la love touch.
Déposer le mélange litchi/framboises coupés en morceaux au milieu du brownie.
Pocher la ganache montée à la rose sur le brownie.
Décorer de feuille d’argent pour le fun (ça rajoute une touche de quand-on-aime-on-ne-compte-pas).
Sortez les chandelles et les violons, et priez pour que votre travail soit acclamé comme il se doit… (la déception sinon…)
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