Si vous êtes amateurs d’After Eight, vous allez me bénir.. Ou plutôt Rebekah Peppler qui nous a donné sa recette de Peppermint Barks dans le dernier Fou de Pâtisserie.
Le seul reproche que je pourrai faire est un peu (complètement) de ma faute : mon moule était carré (20 x 20cm) alors que la recette prévoit un moule de 20 x 25cm que je n’avais pas (oui, surprenant je sais et à quelques cm près ça change la donne). Du coup même si les bouchées sont extra, elles sont assez épaisses et c’est très vite écœurant.
Je pense qu’avec un moule 20x20cm on pourrait se limiter à 2 couches : 1 couverture noire parsemée de sucres d’orge et 1 couche ivoire à la menthe parsemée de sucres d’orge.
Mais avec un moule plus grand 20x25cm, les épaisseurs seront plus fines et les bouchées plus équilibrées avec 4 épaisseurs.
A vous de voir.. Les chocolats restent délicieux quoiqu’il en soit à condition de prendre un chocolat de qualité !!!! Vous pouvez trouver du Valrhona sur Cookshop, ou bien du cacao Barry (un peu moins cher) sur La boutique des chefs.
J’essaye régulièrement de vous mettre sur la page facebook (clic là) les promos & bons plans que je trouve sur le net.
Pour cette recette, j’ai rajouté un colorant blanc en poudre (l’oxyde de titane) car la couverture ivoire de chez Valrhona est plutôt blanc cassé et pas blanc banquise… Ils ont sorti une nouvelle couverture Opalys qui pour le coup est un peu plus blanche. L’oxyde de titane n’a pas modifié le goût ni la texture et il n’en a pas fallu beaucoup pour blanchir.. Je vous laisse juge. Evidemment ce n’est pas indispensable pour réussir la recette, juste pour le côté esthétique.
L’oxyde de titane se trouve dans les commerces spécialisés comme G.Detou pour les parisiens, ou sur Cookshop (clic ici).
Ensuite, pour ce qui est de l’arôme de menthe j’ai choisi une huile essentielle de menthe poivrée.
On en trouve facilement en pharmacie ou chez Nature & Découverte, n’hésitez pas à demander à un vendeur car elles sont souvent un peu planquées.
Pour les puristes on peut aussi faire infuser de la menthe fraîche dans la crème fleurette, mais les huiles essentielles parfument beaucoup plus intensément pour un micro volume.
Et pour les sucres d’orge…. A Poitiers je n’en ai trouvé aucun à la menthe ! Et tutti frutti ou fraise avec l’huile essentielle de menthe…. Autant vous dire que je ne me sentais pas de vous faire cet affront. J’ai donc profité de ce « besoin » pour faire un panier sur My American Market (clic ici) : baking powder (pour voir la différence avec notre levure chimique alsacienne), mini chamallow, biscuits au root beer et mini Reese en vue de cookies au beurre de cacahuète…..
Un très bon site que je recommande par sa livraison rapide et son choix assez varié.
Seul bémol, avoir un panier de +15euros pour valider la commande !
Pour une 20aine de carrés :
460g de couverture noire 70% (initialement 230g de couverture entre 60 et 70% + 230g de couverture entre 70 et 80%)
5 petits sucres d’orge à la menthe
360g de couverture ivoire
90g de crème fleurette entière
4 gouttes d’huile essentielle de menthe poivrée
1 pincée de fleur de sel
QS d’oxyde de titane
Sur un support plan qui pourra se mettre au frigo, déposer une feuille guitare sur laquelle on posera un rectangle à entremet de 20 x 25cm.
Si vous n’avez pas de feuille guitare, vous pouvez prendre une feuille pochette transparente pour classeur ! Celles qui sont lisses parcontre.
Ou bien un film alimentaire mais c’est moins rigide donc moins pratique.
Concasser finement les sucres d’orge dans un torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Le torchon évitera que les éclats volent dans la cuisine et n’abiment le plan de travail…
Je vous déconseille le robot coupe pour broyer les sucres, il va matifier les éclats ce qui leur fera perdre leur éclat… Tout est dans la déco ce serait dommage.
Au bain marie, faire fondre la couverture noire jusqu’à 45°C.
Verser la moitié de la couverture noire fondue sur la feuille guitare dans le carré et répartir à l’aide d’une spatule sur toute la surface.
Parsemer d’un tiers des éclats de sucres d’orge.
Réserver le restant de couverture noire fondue.
Bloquer le cadre de chocolat/sucres d’orge au réfrigérateur jusqu’à durcissement complet
Environs 15 minutes.
Au bain marie, faire fondre la couverture ivoire avec la crème fleurette, l’huile essentielle de menthe et l’oxyde de titane dès le début
J’ai fait séparément et ai obtenu une sorte de ganache solide. Je pense qu’il n’est pas utile de s’embêter à fondre séparément, faites tout fondre ensemble pour éviter cette galère liée au refroidissement de la ganache par la friction el a maryse !
Laisser refroidir 5 minutes, puis verser les 3/4 de la couverture blanche sur la couverture noire solide.
Réserver le restant de couverture blanche mentholée fondue.
Bloquer au réfrigérateur pendant 30 à 40minutes.
Il faut que la ganache ivoire soit bien dure.
Refondre le restant de couverture noire au bain marie sans dépasser 45°C, puis le verser sur la couverture blanche solide.
Bloquer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Refondre le restant de couverture blanche mentholée et la répartir sur toute la surface du cadre.
Parsemer des éclats de sucres d’orge restant et de fleur de sel.
Bloquer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Il faut que la plaque soit très dure donc bien prise pour que la découpe soit simple, sinon la pression du couteau sur la fine couverture noire sur la couche blanche plus molle risque de déstabiliser les couches et de faire s’échapper la couverture blanche mentholée…
A l’aide d’un chalumeau, chauffer quelques instants le cadre en inox pour faciliter le décadrage le carré de chocolat puis chauffer la lame droite d’un couteau et découper des bandes de 3-4cm de large.
Découper ensuite les bandes pour former des carrés.
Pour plus de facilité, couper les carrés dans la bande mais sur la tranche… Les 4 couches vers vous perpendiculaires au plan de travail pour ne pas abimer les épaisseurs..
Ne faites pas des bouchées trop grosses, ce serait vite écoeurant car l’épaisseur est déjà conséquente…
J-19
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