Histoire de tranquillement vous emmener vers les longues soirées d’automne au coin du feu, je vous livre la divine recette de tarte aux myrtilles de la Pâtisserie Osmont (tirée du #19 de Fou de pâtisserie). Une recette un peu loin de la rustique tarte montagnarde, aux textures plutôt mousseuses et légères mais qui fait son petit effet en fin de repas, surtout quand on aime les myrtilles comme moi !
Dans cette recette, le glaçage est celui de C.Adam (celui utilisé pour les éclairs vanille-pécan par ici). Il existe plein de recettes de glaçage, j’ai pris celle que je connaissais et que je savais marcher…
Quelques conseils :
Le secret d’un glaçage bien lisse et sans bulle réside dans la façon de le préparer : il faut utiliser un récipient haut et peu large comme ceux qui sont souvent livrés avec les mixeurs plongeants. A défaut, choisissez un pichet.
Ensuite, il faut bien laisser la tête du mixeur plongeant au contact du fond du récipient . Si vous soulever le mixeur, il risque d’incorporer de l’air et vous aurez des bulles. Idem quand on le réchauffe, il ne faut pas trop mélanger avec la maryse.
Il faut aussi bien le laisser reposer quelques heures au minimum au réfrigérateur pour que les ingrédients maturent et se lient de façon homogène. C’est le temps qui créée le liant…
Au moment de glacer, on réchauffe le glaçage à 32°C environs puis on mixe à nouveau de la même façon au mixeur plongeant dans un récipient étroit.
Si des bulles se font remarquer, vous pouvez verser lentement le glaçage au travers d’une passette.
Cette recette peut se faire au robot ou au batteur électrique sans soucis !
Pour une tarte de 24cm :
La pâte sucrée :
100g de beurre doux pommade
33g d’œufs entiers
12g de sucre glace
21g de poudre d’amandes
1.5g de sel fin
165g de farine
La crème d’amandes :
30g de sucre cristal
30g de beurre doux pommade
45g de poudre d’amandes
45g d’œufs entiers
8g de praliné
15g de crème liquide entière
4g de rhum
La compotée de myrtilles :
150g de myrtilles
100g de sucre cristal
4g de pectine NH
Le mousseux vanille :
90g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
50g de sucre cristal
8g de gélatine en feuille
440g de crème fleurette entière montée
Le glaçage blanc :
150g de couverture Ivoire
150g de fondant pâtissier
125g de crème liquide entière
50g de sirop de glucose
5g d’oxyde de titane
Le mousseux vanille :
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau glacée
Faire infuser la vanille avec le sucre et les 90g de crème liquide.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Laisser refroidir le mélange à 30°C, puis ajouter à la crème fouettée.
On n’ajoute pas au dessus de 30°C sous peine de faire fondre la crème fouettée…
Pour la crème fouettée, fouetter à vitesse progressivement croissante la crème fleurette jusqu’à avoir des sillons bien fermes qui se dessinent, puis ajouter fouet en action la crème vanillée.
Couler le mousseux vanille dans un moule à insert de 22cm de diamètre sur 2cm de hauteur.
A défaut dans un cercle à tarte de 22cm filmé par l’extérieur et posé sur une surface plane.
Réserver au congélateur pour figer le palet.
Ce qui nous permettra ensuite de le glacer..
La pâte sucrée :
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.
Filmer et réserver au frigo 24h idéalement.
La crème d’amandes :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter ensuite un par un chaque ingrédient et mélanger pour avoir une crème homogène.
Réserver au réfrigérateur dans une poche à douille sans douille.
Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
Sortir la pâte et l’abaisser sur 3mm puis la piquer à la fourchette
Foncer un cercle à tarte de 24cm puis enfourner pour 20 minutes de cuisson à blanc.
Pour éviter que les bords ne s’effondrent et que le fond gonfle, vous pouvez chemiser le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé que vous garnirez de légumes secs ou billes de cuisson.
Au bout de 20 minutes, sortir le fond de tarte précuit.
Augmenter la température du four à 170°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit puis renfourner pour 10 minutes supplémentaires.
Laisser refroidir et gommer les bords à l’aide d’une passette pour les régulariser.
La compotée de myrtilles :
La pectine….
Mélanger intimement 12.5g de sucre et la pectine NH, réserver.
On mélange intimement pour que la pectine ne forme pas de gros grumeaux pas beaux à la cuisson..
Dans une casserole, chauffer les myrtilles entières avec les 87.5g de sucre restant et porter l’ensemble à 40°C.
Sur le feu, ajouter le mélange sucre-pectine et donner un gros bouillon.
Il faut porter la pectine à ébullition pour qu’elle s’active.
Laisser refroidir, puis verser sur le fond de tarte-crème d’amandes cuit.
Filmer au contact et réserver.
Le glaçage :
Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à 32°C.
Le verser dans un récipient étroit et le fluidifier au mixeur plongeant.
Si vous avez des bulles malgré le repos et le mixeur, passez le glaçage au travers d’une passette.
Démouler le mousseux vanille et le poser sur une grille.
Je pose des verres (ou une assiette sur un verre) sur une plaque pour pouvoir ensuite bien glacer et transférer le palet sans risque d’abîmer le glaçage à l’aide de 2 spatules placées en dessous du palet.
Cela permet aussi de bien régulariser le glaçage qui parfois goutte un peu et n’est pas très régulier sur sa base.
Verser le glaçage en une fois en partant du centre pour aller vers l’extérieur sur le palet.
Pas de photo car j’avais prévu une vidéo, mais j’ai mal cadré et n’ai donc rien à vous proposer…
Laisser le surplus s’égoutter, lisser la surface au besoin.
Prendre 2 spatules larges et les passer sous le palet glacé gelé, soulever le palet et le déposer délicatement sur le confit de myrtilles.
Pour ne pas arracher le glaçage en retirant les spatules, garder le palet transféré incliné à 10°C avec une des 2 spatules pour en retirer une, puis placer la spatule retirée sous le palet mais le plus à l’extérieur possible pour juste retenir le palet.
Ainsi vous pourrez retirer la 2ème spatule enfoncée sans crainte puis la 1ère (initialement retirée et placée en périphérie) pourra sortir en glissant sans trop abimer le glaçage.
Décorer avec des myrtilles et une feuille d’argent (facultatif)
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