La tarte tatin de Philippe Conticini

Mais par où commencer ???? Je crois que je vais décerner l’oscar de la tarte la plus difficile qui m’ait été donnée de réaliser… Non pas par son visuel, mais par la pression de devoir réussir parfaitement un classique de la pâtisserie française, et pour une avertie de la tarte tatin !

Mais avant, petit cours rapide mais transcendant d’histoire pâtissière : la tarte tatin est une spécialité solognote née au XIXème d’une erreur de réalisation….. Les sœurs Tatin, en plein coup de feu dans leur restaurant, auraient oublié de foncer une pâte sous les pommes de leur tarte. Les pommes auraient gentillement caramélisées au four quand elles s’aperçurent de leur oubli. Elles rajoutèrent donc une pâte par dessus les pommes, puis renversèrent la tarte – Je crois que c’est la première fois depuis 10ans que j’écris au passé simple –

Tatinnnnnnnnnnnn !

Oui, mais en fait, il paraît que c’est une légende. Qui dit légende, dit « c’était ya 200ans donc on ne peut pas le prouver ». Le pouvoir du « on m’a dit que » à l’époque… Laisse tomber.

Quoiqu’il en soit, je me vois dans l’obligation de vous ordonner de lire mes conseils pour une jolie tarte tatin, car ce n’est pas si aisé de réussir un dessert qui à la base viendrait d’un raté !

La recette est celle de Philippe Conticini, publiée dans le magasine Fou de Pâtisserie (vous croyiez vraiment qu’ils n’y étaient pour rien là dedans ??)

Les trucs & astuces :

– Les pommes : la qualité est très importante. Ici on utilisera des Goldens car ce sont celles proposées par Philippe Conticini. Chaque variété de pomme comprend un taux de pectine et de sucre différent, son sirop est spécialement ajusté pour les Golden donc on ne cherche pas à prendre d’autres pommes s’il vous plait. Le monsieur a dit des Goldens, donc ce sera des Goldens. Non mais n’insistez pas, on a dit non !

On les tranchera à la mandoline pour une épaisseur d’1 à 2mm.

Préférez un moule de 2-3cm de hauteur à garnir jusqu’à ras bord. C’est beaucoup plus facile de démouler le palet tatin sur la pâte cuite dans la pâte est parfaitement au contact du palet de pommes…. Sinon, l’espace entre le palet et la pâte peut être source de cata au démoulage et d’irrégularité de la surface comme ça a été mon cas….

– Le caramel : ne le chauffez pas trop. Il faut qu’il soit à peine ambré car la tarte passant au four, il va continuer de monter en température donc en amertume.

On le coulera ensuite dans un moule rond ou dans une tourtière. Attention, le caramel est brûlant lors de sa réalisation dans la casserole mais le plat receveur est nettement plus froid. Ce qui suggère qu’au moment où vous allez verser le caramel dans le moule, il faudra le verser bouillant et surtout bien incliner le moule tout en versant le caramel pour qu’il nappe toute la surface ! Si vous n’êtes pas rapide, le caramel va figer sans recouvrir la totalité du moule et vous devrez en refaire un pour combler les espaces. Comment ça ça sent le vécu ?

– Le sirop : Philippe Conticini l’appelle le « up & down ». C’est un sirop dans lequel les pommes vont confire tout au long de la cuisson. Il faut qu’il puisse circuler entre toutes les couches de pomme, d’où l’intérêt de garder des chutes de pomme pour le milieu de tarte.

Versez le sirop BOUILLANT sur les pommes ! S’il refroidit, la tarte mettra plus de temps à confire car elle mettra un certain temps à cuire à température… Ça parait logique mais j’avais zapé ce détail la première fois et je me suis retrouvée avec des pommes légèrement croquantes, pas complètement fondantes…

N’hésitez pas à donner quelques coups de couteau dans la tarte avant et pendant la cuisson pour faire circuler le sirop. Sorti de son contexte je vous l’accorde cette phrase est un poil suspecte… Je plaide coupable votre honneur.

– La cuisson : le temps est indicatif, entre 40 et 120minutes selon les pâtissiers ! Ce qu’il faut c’est surtout que le couteau s’enfonce comme dans du beurre au travers des pommes. 0 résistance. Décidément cette tarte est un pousse-au-crime…

Il faudra également bien tasser les pommes après cuisson pour que la tarte ne s’affaisse pas au montage.

Philippe Conticini préconise un repos d’une nuit au réfrigérateur avant dégustation, à vous de voir ! Je pense qu’effectivement il faut mieux la laisser reposer pour que tous les ingrédients maturent bien ensemble. Après vous pourrez la déguster froide ou légèrement réchauffée sans problème.

En ce qui concerne la pâte, traditionnellement c’est une pâte feuilletée. J’ai utilisé un pâton de pâte feuilletée inversée maison qui dormait au congélateur, mais vous pouvez utiliser une pâte feuilletée pure beurre du commerce si vous préférez.

J’imagine aussi qu’avec une base de pâte sucrée ou de sablé breton ça doit être démentiel…. Ce qu’il faut, c’est une base de pâte dure pour contraster avec le fondant des pommes.

#ALERTE KIFF  :

Ayant la flemme de refaire une pâte feuilletée pour une 2ème tatin party, j’ai fait ce que j’aime le plus en fond de pâte : le sablé breton. J’ai aussi (à la place du streusel noisette) parsemé des brisures d’amaretti sur la chantilly vanille…. Le sel et l’amaretti rehaussent merveilleusement bien les pommes et la chantilly vanille…

Je récapitule : un sablé breton au beurre demi sel, un palet tatin ultra fondant, une chantilly vanille & des brisures d’amaretti chargés d’amande….

Je ne suis pas du genre à m’extasier en goûtant mes desserts, mais alors là c’est une TUE-RIE ! Je vous conseille VRAIMENT d’essayer… Vous trouverez toutes les excuses du monde pour la finir tout seul…

Notez bien que cette tarte a été entièrement faite à la mimine, mon kitchenaid étant toujours en congés T_T

Et je remercie tout particulièrement Pecoti (une copine pâtissière connue via Fou de Pâtisserie & Instagram) pour son soutient inconditionnel et son expertise pâtissière. D’ailleurs si vous êtes intolérants ou allergiques au gluten, allez faire un tour sur son blog ! Elle a pris pour engagement de vous faire changer d’avis par ici.

Pour une tarte de 22cm :

1 pâte feuilletée

6 grosses pommes goldens (grosses et bien rondes autant que possible)

Caramel :

120g de sucre blanc

3 CS d’eau minérale

Sirop « up & down » :

32,5g d’eau minérale

32,5g de sucre blanc

32,5g de beurre doux

1+1/3CS de jus de citron jaune

2 pincées de fleur de sel

1 grosse pointe de couteau de poudre de vanille (ou une gousse)

Streusel noisette :

50g de farine T55

50g de sucre roux

65g de poudre de noisettes

2 pincées de fleur de sel

50g de beurre demi-sel pommade (AOC Charente Poitou)

Le caramel :

 Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l’eau.

Préférez une casserole inox pour surveiller la couleur du caramel…

 Porter l’ensemble à ébullition puis laisser coloré sur feu moyen.

 Retirer la casserole du feu quand le caramel est blond (plus clair que ambré…)

Ne colorez pas trop car plus le caramel est foncé et plus il sera amer… On enfourne ensuite pour 40minutes minimum donc il va continuer de monter en température…

Sur cette photo mon caramel est à la limite du trop coloré…

 Verser rapidement le caramel encore bouillonnant sur le fond du moule, tout en inclinant bien le moule dans tous les sens pour que le caramel nappe l’ensemble de la surface.

Le sirop :

 Verser tous les ingrédients dans une casserole.

 Porter l’ensemble à ébullition puis réserver.

Pas besoin que le sirop soit froid pour la suite au contraire ! Tiède ou encore chaud c’est bien.

Les pommes :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position intermédiaire.

Éplucher les pommes entières.

Couper de fines tranches à la mandoline : garder les tranches « pleines & rondes » (pour l’esthétique de la tarte), et garder à part les chutes moins belles pour l’intérieur de la tarte.

Disposer les tranches pleines à cheval entre le fond du moule et son rebord.

La régularité est importante pour l’esthétique de la couche extérieure…

Chevauchez chaque tranche bien au même intervalle.

Faire de même sur le fond du moule en revenant jusqu’au centre.

Ne commencez pas par le milieu du moule, en démoulant vous risqueriez d’arracher tout l’extérieur de la tarte….

 Quand cette couche de belles tranches bien rondes est faite, vous pouvez disposer « n’importe comment » au milieu les chutes de pommes jusqu’à 4 bon centimètres de hauteur.

On s’en fiche et bien au contraire même, le sirop circulera mieux si les couches sont aléatoires.

Si les couches sont trop régulières au milieu, elles formeront des strates hermétiques qui cloisonneront le sirop et l’empêcheront de remonter jusqu’à la couche superficielle.

La tarte va réduire en hauteur pendant la cuisson…

Quand toutes les chutes sont mises, verser tout le sirop réchauffé et bouillant sur les pommes.

N’hésitez pas à donner quelques coups de couteau dans les pommes pour bien faire circuler le sirop entre les épaisseurs…

Enfourner pour 50 minutes minimum tout en surveillant régulièrement.

De temps en temps, n’hésitez pas à nouveau à trucider la tarte pour faire circuler le sirop…

C’est lui qui va confire les pommes alors on fait tout pour qu’il se sente à l’aise ! Il faut qu’il circule de bas en haut de la tarte….. D’où l’intérêt des chutes et de l’empilage irrégulier…

Si le sirop ne ressort pas suffisamment jusqu’à la surface des pommes malgré les coups de couteau, aidez vous d’un presse-purée en appuyant sur les pommes pour le faire juter en surface.

Tarte Gyver…

 Quand le couteau s’enfonce sans résistance dans les pommes, vous pouvez sortir le moule du four.

Pas avant ! Il faut vraiment que ça s’enfonce comme dans du beurre sans résistance…

Certaines recettes vont jusqu’à 2h de cuisson donc ne paniquez pas si au bout de 40minutes ce n’est pas fait. Pour moi il aura fallu 50minutes en perçant et pressant régulièrement pour faire circuler le sirop !

Tasser le palet tatin avec le cul d’un moule pour bien aplanir l’ensemble.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Au mieux toute la nuit, au pire jusqu’à refroidissement !

La pâte :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position intermédiaire.

Abaisser votre pâte feuilletée et la piquer pour qu’elle ne gonfle pas en cuisson.

Enfourner pour 40 minutes

Au bout de 40minutes, sortir la pâte et la saupoudrer de sucre blanc et renfourner 10 minutes pour caraméliser la surface.

Détailler à froid un disque de 22cm.

Préférez 24cm si vous voulez parsemer les bords de streusel noisette.

Le streusel noisette :

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante position intermédiaire.

 Mélanger à la main les poudres avec le beurre pommade pour former une pâte homogène.

 Du bout des doigts, former des petites boules de streusel et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

 Enfourner 25 minutes puis laisser refroidir complètement.

Le montage :

Pour faciliter le démoulage du palet de pommes, poser le moule quelques secondes sur une plaque de cuisson chaude.

 Avec une maryse, décoller très délicatement les bords du palet tatin.

Ça va glisser tout seul !

Poser la pâte feuilletée cuite sur le moule de tatin, au contact de la pâte.

Poser votre plat de présentation sur la pâte feuilletée.

Retourner le moule pour démouler le palet tatin sur la pâte.

Régulariser les bords de la pâte feuilletée selon votre décoration.

 Si votre palet tatin n’est pas régulier en surface, glisser un cercle à tarte filmé sur le palet et retourner la tarte : tatin contre le film alimentaire sur un plan dur et pâte feuilletée au dessus.

Bien tasser en appuyant délicatement sur la pâte feuilletée au contact du palet.

Décorer avec le streusel noisette sur le rebord de pâte ou….

Si on voulait aller jusqu’au bout du bout de la gourmandise, on pourrait rajouter une chantilly ou une glace à la vanille.…. Je dis ça, je dis rien… Mais moi je l’ai fait….

On voit bien sur cette photo que les lamelles de pommes sont complètements confites. Elles sont translucides et fusionnent visuellement ensemble grâce au sirop. Elles auraient même pu l’être encore un peu plus avec 5 à 10minutes de cuisson supplémentaire, mais c’était déjà très bon comme ça =)

TATINNNNNNNNNNN !