Ma brioche des rois au chocolat et clémentines confites 2019

 

Cette semaine, je vous propose une recette de brioche des rois au chocolat et à la clémentine confite. Oui, cette année la clémentine est à l’honneur pour janvier… Mais c’est tellement bon !

 

 

Quelques conseils :

– On utilise une farine T45, si possible « de gruau » pour la qualité du gluten et son pouvoir d’élasticité ! C’est indispensable. On trouve la farine T45 de Gruau dans certaines grandes surface (comme Auchan). Sinon chez les minotiers des environs (à La Crèche par exemple, le moulin de Guillaume pour les Poitevins).

– Les temps de pétrissage sont purement indicatifs : faites vous confiance. Il faut qu’à chaque étape la pâte se décolle des bords de la cuve. Au final, la pâte doit être filante, satinée et bien élastique. En attrapant un bout de pâte entre 3 doigts, vous devez pouvoir réaliser une membrane très fine et résistante.
Privilégiez également des ingrédients bien froids (lait, beurre) pour ne pas trop chauffer la pâte et risquer d’activer la levure trop précocement.

– Retrouvez mes ingrédients habituels (comme la farine de gruau) par ici (clic) et le matériel (comme le robot pétrin Kitchenaid) par là (clic).

 

 

 

Pour une brioche de 6/8 personnes :

290g de farine T45 gruau
20g de poudre de cacao non sucré
140g de lait entier froid
8g de levure fraîche
30g de sucre en poudre
1 oeuf
50g de beurre en dés froids
100g de clémentines confites
QS de sucre casson (ou sucre à chouquettes)

Sirop : 25g d’eau, 60g de sucre en poudre

 

Diluer la levure fraîche dans le lait froid.

 

Dans la cuve d’un robot muni du crochet, verser la farine puis le sel d’un côté, le sucre de l’autre, l’oeuf et la levure diluée dans le lait.
La levure ne doit pas toucher le sel, au risque de la brûler et la rendre inactive.

 

Pétrir à vitesse lente (4 du KA), jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des bords de la cuve.
Environs 5 minutes pour moi, mais cela peut être plus ! Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement. Cela peut durer jusqu’à 30minutes selon les températures de la pièce et des ingrédients….

 

Ajouter le beurre froid coupé en dés et poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne (entre 4 et 6 du KA), jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords de la cuve.

 

Voici le résultat souhaité : une pâte soyeuse et filante, bien lisse et dont le gluten est suffisamment développé pour former une toile fine et élastique quand on étire un bout de pâte entre ses doigts.

 

Former une boule, filmer au contact et laisser pousser 30min à température ambiante, puis 1h30 au réfrigérateur minimum.
La pâte va facilement doubler de volume.
Plus la pousse est froide et longue, meilleure sera la qualité gustative de la mie ! Moins on est pressé et meilleur c’est pour la brioche, vous pouvez même pétrir le soir et laisser pousser toute la nuit au frigo..

 

Ajouter la clémentine confite coupée en dés et dégazer plusieurs fois la pâte pour bien répartir les morceaux.

 

Former une boule puis creuser un trou à l’aide de votre index puis réaliser des mouvements circulaires pour agrandir le trou au centre de la brioche.

 

Laisser pousser 30 minutes à température ambiante.
La pâte n’aura pas trop poussé, c’est normal ! Il ne faut pas qu’elle double de volume au risque d’encore trop développer à la cuisson…

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position intermédiaire.

Enfourner pour 30 minutes.

Laisser refroidir.

Porter à ébullition l’eau et le sucre pendant 2 minutes, puis napper la brioche avec le sirop pour la faire briller.
Décorer en tapotant de sucre casson le bas de la brioche, et en parsemant de tranches de clémentines confites.