La tarte chocolat liégeois de Philippe Andrieu

Pose ta souris et cours checker ton placard si tu aimes le chocolat noir et encore plus la tarte au chocolat, la tarte chocolat liégeois de Philippe Andrieu est pour toi !

Une recette rapide, sans grande technicité et d’une efficacité déconcertante… Elue tarte au chocolat de l’année 2016 par mes goûteurs.

Et il va de soi que pour une tarte au chocolat digne de ce nom, il faut un bon chocolat… Un investissement Valrhona peut valoir le coup ! Certains chocolatiers en vendent… Sinon internet en vend aussi, et vente privée de temps en temps =)

 

 

 

Pour une dizaine de tartelettes (ou 1 tarte de 18cm + 6 tartelettes 9cm) :

Pâte sucrée cacaotée :

250g de farine T45

150g de beurre doux

100g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

15g de poudre de cacao non sucré

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf entier

 

Crème onctueuse chocolat :

340g de chocolat 70% (couverture Guanaja)

6 jaunes d’oeufs

50g de sucre en poudre

250g de lait entier

250g de crème liquide entière

 

Chantilly :

300g de crème fleurette entière

20g de sucre glace

 

Décor :

QS feuille d’argent

QS bille de chocolat ou cacao à saupoudrer

 

Pâte sucrée cacaotée :

 

 Dans un grand saladier mélanger la farine T45, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao non sucré et la fleur de sel.

Ajouter ensuite le beurre bien froid coupé en petits morceaux, et mélanger à la main.

L’objectif est d’obtenir un sablage assez fin, sans gros morceaux de beurre et en un minimum de frottement pour éviter de développer le gluten de la farine.

 

 Quand le sablage est fait, ajouter l‘oeuf battu et mélanger le minimum possible pour obtenir une pâte homogène et agglomérée.

 

 Etaler brièvement en un rond de pâte plat, filmer et réserver 1h au réfrigérateur

 

Au bout d’une heure, abaisser la pâte sur 2mm maximum.

Foncer vos cercles à tarte préalablement beurrés et farinés.

Laisser à nouveau reposer au frigo pendant 1h.

 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

 

 Piquer vos tartelettes à la fourchette, déposer un papier sulfurisé sur la tartelette crue et déposer des haricots secs ou billes céramiques sur le papier.

Cela empêchera les bords de tomber et la pâte de gonfler.

Perso, mes pâtes sucrées ont toujours fondu comme neige au soleil une fois dans le four…. Les bords ne tiennent jamais et c’est la galère totale. Avec le papier sulfu et les haricots, adieu le fond de tarte au ras des paquerettes.

 

Enfourner pour 10 minutes en position intermédiaire, retirer le papier lesté puis poursuivre la cuisson à nouveau 10 minutes.

Pas de panique à la sortie du four les fonds de tartes sont relativement mous, ils vont durcir en refroidissant.

Attention, plus la pâte sucrée est cuite et plus elle est fragile et cassante.

 

A l’aide d’une boule à thé ou passette, limer les bords pour qu’ils soient nets…

Délicatement pour ne pas casser les bords !!!

 

 

Crème onctueuse chocolat :

 

Couper grossièrement les pistoles de chocolat noir au couteau.

(ou bien au robot si votre lame est très aiguisée… Gain de temps +++ mais attention on utilise la fonction pulse pour 3-4 accoups pas plus sinon le chocolat va s’échauffer et fondre…)

 

Faire chauffer le lait et la crème, pendant ce temps mélanger à la cuillère magique les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Le but est que les cristaux de sucre soient complètement dissouts dans les jaunes.

Quand le lait est chaud, hors du feu en verser 1/3 sur les jaunes sucrés et mélanger rapidement.

Cela a pour but d’éviter un trop gros choc thermique sur les jaunes qui les ferait coaguler très rapidement….

Ajouter ensuite la totalité du lait, mélanger, et reverser dans la casserole sur le feu moyen.

 

 Faire cuire à l’anglaise en mélangeant constamment et en contrôlant avec le thermosonde pour ne pas dépasser 84°C.

 Quand la crème nappe la cuillère, la verser sur les brisures de chocolat noir.

 

 Laisser fondre quelques instants sans y toucher, puis mélanger pour homogénéiser la crème.

Verser la crème encore tiède sur les fonds de tarte, puis les placer au réfrigérateur pour 1h.

Pas besoin de filmer au contact, si vous craignez les odeurs vous pouvez les placer dans une boite hermétique.

 

 

Chantilly :

 

Placer la cuve du robot et le fouet au réfrigérateur quelques instants.

 

 Verser la crème fleurette entière dans la cuve et fouetter à vitesse progressivement croissante jusqu’à ce que des sillons se dessinent.

Pas trop non plus sinon bonjour le beurre…

 

 Quand les sillons se dessinent, verser le sucre glace tamisé et laisser fouetter encore quelques instants pour raffermir la chantilly.

 

 Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille« ronde cannelée mousse » et dresser immédiatement sur les tartelettes garnies.

 

 

Décor :

 

Parsemer comme vous le voudrez de billes de chocolat, feuille d’argent ou saupoudrer de cacao tamisé à l’aide d’une boule à thé ou passette