On continue à se cacher sous la table avec une délicieuse brioche des rois ! Ce soir je vous propose une brioche moelleuse & douce, parsemée de fruits confits et sucre casson. C’est une recette maison qui en combine plusieurs et basée sur quelques expériences culinaires passées…. Rien de très surprenant, tout ce qui compte pour cette occasion c’est une bonne brioche bien moelleuse et une fève :p
Cette brioche se fait en 2 temps : 1 pousse longue au froid pour développer le gluten et les arômes ce qui donnera une mie savoureuse et de qualité, 1 pousse normale à température ambiante pour lui donner du volume.
Un peu de miel pour sucré subtilement tout en donnant un peu de moelleux à la brioche, qui améliorera également sa conservation.
Pour une brioche des rois :
120g de lait entier à température ambiante
10g de levure fraîche
250g de farine T45 ou gruau
20g de sucre en poudre
1 CS de miel neutre
1 pincée de fleur de sel
2 oeufs
60g de beurre doux froid
1 pointe de couteau de vanille en poudre
1 oeuf + 1 pincée de sel fin pour la dorure.
QS de sucre casson & fruits confits
1 fève
1 couronne
Dans un verre, diluer la levure dans le lait.
Dans la cuve d’un robot munit du crochet, verser le lait-levure puis la farine, le sucre et le sel.
Mélanger à petite vitesse (4 du KA) pour que les ingrédients commencent à s’incorporer entre eux.
Ajouter les oeufs un par un, continuer à pétrir à vitesse moyenne (6 du KA).
Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle presque complètement des bords de la cuve.
Cela peut prendre une 10aine de minutes au total. La pâte va s’agglomérer puis retomber et ensuite reformer une boule, ne paniquez pas.
Le pétrissage est bien quand la pâte commence à se décoller des bords. Elle ne se décollera pas totalement car c’est une pâte à brioche très souple et hydratée pour le moelleux…
Quand la pâte se décolle des bords, ajouter le beurre froid coupé en petits dés et mélanger à vitesse moyenne (6 du KA).
Pétrir à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller à nouveau des bords de la cuve.
Idem cette étape peut peut prendre une 10aine de minutes.
On ajoute le beurre froid pour refroidir la pâte qui se réchauffe avec le pétrissage. Elle doit être entre 23 et 25°C après pétrissage total.
Faites vous confiance, ça va venir…
Quand la pâte se décolle complètement des bords de la cuve, la pâte est lisse et homogène.
Ici elle n’est pas encore assez pétrie car la pâte colle à la cuve.
La laisser dans la cuve et filmer au contact avec un emballage alimentaire.
Réserver au frigo pendant 2h ou une nuit idéalement…
Plus la pâte repose au froid, plus elle mature et développe ses arômes.
Le froid va ralentir l’action de la levure et autorise donc une pousse longue au frigo.
Quand la pâte froide a doublé de volume, la dégazer sur le plan de travail en l’aplatissant
J’ai remarqué que la mie filante des brioches était clairement liée au dégazage par étalement et pliage comme pour le tourage…. Pas à la liste des ingrédients ni aux temps de pousse ! Ici ce n’est pas pratique pour une brioche en couronne car les feuillets risquent de déformer la couronne trop fine, mais pour une grosse brioche c’est tout à fait envisageable.
Bouler la pâte pour qu’elle soit bien ronde et l’aplatir légèrement.
Aplatir légèrement la pâte dégazée et rentrer les bords extérieurs vers l’intérieur, puis rouler la pâte entre vos 2 paumes de main, soudure en dessous contre le plan de travail.
Percer le centre de la boule avec un bâton ou votre doigt fariné.
On farine pour éviter que la pâte ne colle…
Réaliser un mouvement circulaire avec votre doigt pour étirer le centre de la pâte.
Cela va affiner le boudin pour former une belle couronne !
Terminer d’étirer la couronne à la main.
Soulever légèrement un endroit de la couronne crue posée sur un papier sulfu et cacher la fève par en dessous.
Comment ça une fève « amour de macarons » ça vous étonne ?
Couvrir la couronne crue avec un linge humide et placer la couronne en pousse dans un four éteint jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Comptez 1h30 à 2h de pousse.
Attention à ne pas trop faire pousser !!! Si la pâte a doublé de volume avant 2h, débutez la cuisson. Une pousse à température ambiante trop longue est l’origine d’un goût prononcé de levure..
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position basse.
Dorer la couronne à l’oeuf battu avec un pincée de sel.
La pincée de sel permet de bien fluidifier l’oeuf battu.
A ce stade, il pourrait être intéressant de grigner la pâte : donner un coup de lame (couteau bien aiguisé ou grignette à boulangerie) ou ciseaux pour un effet pointu sur la surface de la pâte pour que la vapeur s’échappe par un endroit précis. Sinon la brioche peut se fissurée et se déformer sous l’action des vapeurs.. A voir
Parsemez de fruits confits et sucre casson
Appuyez bien sur les fruits confits pour qu’ils ne se cassent pas la figure après cuisson !
Enfourner pour 20 minutes.
La brioche se conserve 2jours maximum sous un film alimentaire pour garder le moelleux.
Je suis tombée sur la fève en coupant la part photo…. J’y suis pour rien, je le jure !
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