Un air de fête avec la galette des rois à la noisette 2017

Parce qu’il y a des gens qui n’aiment pas l’amande (oui, vraiment), j’ai pensé faire une galette des rois aux noisettes. L’arôme est plus léger que celui de l’amande et renforcé par un chocolat au praliné noisettes.

De tout ce que j’ai pu lire sur la toile, les pâtes feuilletées du commerce donnant le meilleur résultat après cuisson seraient les Picard (à défaut les industrielles avec la mention « pur beurre »). Mais là, je ne peux rien vous confirmer car je fais ma pâte feuilleté moi même… (oui oui, elle a osé l’écrire, elle vous nargue pour que vous franchissiez le pas vous aussi).

Certains sites vendent de la pâte feuilletée de bonne qualité sur internet, et parfois même certains boulangers acceptent de vendre un bout de la production (quant ils la font eux même) mais je n’ai jamais eu l’audace de demander (déjà que j’ai mis un certain temps avant de trouver un fromager qui accepte de me fournir du beurre de tourage….)

Autant vous dire qu’en se moment je toure la pâte feuilletée inversée en double quantité et je stocke au congélateur (pour de courtes durées) afin de ne pas être prise de court.

Pensez que plus on fait la pâte feuilleté, plus vite on acquiert les gestes qui sauvent ! C’est la période idéale pour vous perfectionner =) Et ne faites pas cette tête de « Cause toujours tu m’intéresses ».

Pour revenir à nos noisettes, cette garniture de crème de noisettes à la même consistance que la crème d’amandes du pithiviers (par ici) : plutôt moelleuse et granuleuse contrairement à la « frangipane » (déviable également en noisettane j’imagine ?) qui est plus lisse et dense puisqu’elle contient une base de crème pâtissière. L’année prochaine j’essaierai de diversifier le catégorie, pour cette année je suis restée classique par manque de temps je l’avoue (et puis parce qu’il faut les goûter aussi toutes ces galettes avant de les publier, pardonnez moi, pitié T_T)

Parcontre, torréfiez bien la poudre de noisettes pour que le parfum soit plus intense. Voire mieux, réalisez la poudre vous même en torréfiant les noisettes fraîches puis en les passant au robot coupe pour affiner le grain (sans trop mixer sous peine d’avoir de la pâte de noisettes). Pour cela, il suffit d’utiliser la fonction « pulse » du robot pour mixer par séquence courte.

Je m’emballe, je m’arrête là.

Pour une galette de 24cm :

2 disques de pâte feuilletée du commence (ou maison, la recette par ici)

Crème de noisettes :

60g de beurre doux à température ambiante

60g de sucre blanc

60g de poudre de noisettes torréfiée

1 oeuf

Gianduja (praliné noisettes) :

75g de praliné noisettes

50g de couverture lait (Jivara de Valrhona par exemple)

1 oeuf pour la dorure battu avec 1 pincée de sel et 1CS de sucre blanc

1 fève

Crème de noisettes :

Dans un bol (au robot avec la feuille ou à la mimine), mélanger le beurre avec le sucre blanc puis la poudre de noisettes.

Ajouter ensuite l‘oeuf et mélanger jusqu’à avoir une crème homogène.

Débarrasser dans une poche à douille sans douille.

Le gianduja :

Fondre la couverture lait au bain marie.

Ajouter le praliné noisette à la couverture fondue et mélanger à la maryse.

Le praliné est un corps gras puisqu’il contient de l’huile de noisettes, donc s’incorporera facilement à la couverture.

Débarrasser dans une poche à douille sans douille.

Montage :

Détailler 2 disques de pâte feuilleté de 26cm et 28cm de diamètre.

Déposer le disque de 26cm sur un papier sulfurisé.

Pocher du centre jusqu’à 2-3cm du bord la crème de noisettes.

Gardez bien 2-3cm du bord pour éviter que la crème ne tente le remake de prison break…

Ajouter des touches de praliné noisettes sur la crème de noisettes.

Déposer la fève dans la crème.

Humidifier à l’eau avec un pinceau les bords du disque garnit afin de souder les 2 disques.

Déposer le disque de 28cm sur le disque garnit, et sceller les bords en appuyant légèrement.

Laisser reposer 1h au frigo minimum.

Plus la pâte repose au frigo et moins vous prendrez le risque de voir la garniture s’échapper à la cuisson car les 2 disques auront bien collé ensemble.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante position basse.

Sortir la galette crue, et la retourner côté plat vers le ciel et bombé vers le papier sulfurisé.

Dorer à l’oeuf sucré une première fois sans dorer les bords, puis renouveler la dorure encore 2 fois à 20 minutes d’intervalle.

Pour être certaine de ne pas dorer les bords, je pars du centre pour aller vers l’extérieur.

Dorer les bords les empêcheraient de bien développer le feuilletage car l’oeuf cuirait plus vite que la pâte feuilletée.

Avec un stylet ou le dos d’un couteau ou un cake testeur ou un thermosonde ou un cure dent ou une cuillère ou un pique à brochette, ou tout simplement un bâton ? Dessiner des motifs sur la surface plane dorée de la galette .

Pour avoir un joli motif régulier, faîtes en symétrie : 12h et 6h, puis 3h et 9h, puis 1h et 7h, puis 2h et 8h etc, en appuyant suffisamment pour marquer la pâte, mais pas trop non plus pour ne pas traverser l’épaisseur….

Réaliser un orifice d’évacuation pour la vapeur : un trou au centre.

Enfourner 50 minutes selon votre four.

La pâte feuilletée doit être suffisamment développée et la dorure bien colorée