La pâte de pistaches de Pierre Hermé

 

Une bonne pâte de pistaches maison vaut bien toutes les pâtes industrielles qu’on trouvera dans le commerce ! Non mais sérieusement, vous ne vous êtes jamais demandé comment leurs pâtes pouvaient être aussi verte ? Impossible !

 

 

Cette recette est ni plus ni moins celle de Pierre Hermé. Relativement simple à faire, l’essentiel est d’avoir de très bonnes pistaches. J’ai choisi des pistaches iraniennes.

 

 

Quelques conseils :

– Choisissez des pistaches de bonne qualité pour que la pâte ait un goût du tonnerre. L’idéal est également de les faire torréfier pendant 15 minutes à 150°C.
J’utilise également de l’huile de pistaches, histoire de rester dans le thème, mais à défaut choisissez une huile neutre type tournesol. Mon huile est locale, en provenance de Neuville de Poitou 🙂 .

– Idéalement il faut choisir des pistaches émondées, c’est à dire sans la peau et bien évidemment non salées ! J’ai eu l’occasion de faire avec et sans peau et au final, si vous n’avez que des pistaches avec, ce n’est pas très grave cela ne change ni le goût ni la texture si vous mixez suffisamment.

– L’amande amère permet contre toute attente de sublimer le goût de la pistache. Elle sert d’exhausteur de goût.

– Retrouvez mes ingrédients habituels (notamment les pistaches, l’huile de pistaches et la poudre d’amandes) par ici (clic) et le matériel (comme le mixeur) par là (clic).

 

 

Pour 1 pot de 250g environ :

125g de pistaches émondés (non salées)
30g de poudre d’amandes
62g de sucre en poudre
18g d’eau
1 cc d’extrait d’amande amère
1 CS d’huile de pistaches

 

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante, position intermédiaire.

Faire torréfier les pistaches mondées pendant 15 minutes puis les laisser refroidir.

 

Dans une casserole suffisamment grande, porter l’eau et le sucre à 121°C.

 

Quand le sirop est à 121°C, ajouter d’un seul coup les pistaches torréfiées et mélanger.
Les pistaches vont sabler c’est à dire que le sucre va refroidir et cristalliser autour des pistaches.

Continuer de remuer jusqu’à ce que ce sirop sablé refonde légèrement et enrobe en partie les pistaches, sans brunir (ce qui équivaut à une caramélisation).
Débarrasser sur une feuille siliconée ou sulfurisée et laisser refroidir.

 

Dans un robot coupe (mixeur), verser les pistaches enrobées avec la poudre d’amandes, l’extrait d’amande amère et l’huile de pistaches.

 

Mixer jusqu’à obtenir une pâte fine et fluide.
Cela peut prendre une 10aine de minutes…

 

Verser dans un récipient hermétique et conserver.