Cette année j’avais envie de me faire un petit plaisir perso en réalisant une maison en pain d’épices. Je bavais depuis quelques temps devant les images Google de pâtissier(e)s, j’ai décidé de me lancer !
On va lever le doute tout de suite, il s’agit d’une recette de BISCUITS SECS et non de pain d’épices moelleux ! Ceux qui ont une aversion profonde pour le pain d’épices moelleux peuvent donc tout à fait aimer cette recette de biscuits. Testée et approuvée au boulot par une rebutée du pain d’épices moelleux.
Il existe une multitude de recettes de biscuits en général et de pain d’épices, j’ai décidé de me tourner vers celle d’Anne-Sophie du blog Fashion Cooking.
Quelques conseils :
– La vergeoise blonde est un type de sucre totalement différent de la cassonade par son origine. La vergeoise vient de la betterave alors que la cassonade vient de la canne à sucre. Le taux d’humidité obtenu dans la recette sera différent d’un sucre à l’autre. La vergeoise va donner beaucoup d’humidité et d’onctuosité au biscuit, ce qui sera plus approprié à un biscuit pain d’épices relativement épais.
– Le golden syrup se trouve en épicerie typée anglo-saxonne (Comptoir Irlandais à Poitiers) ou bien au rayon produits du monde des supermarchés. A défaut, on peut utiliser du miel d’acacia).
– Le bicarbonate de sodium se trouve au rayon « épices » des grandes surfaces ou en pharmacie.
– Pour assembler la maison on utilise un glaçage royal assez dense et épais pour faire office de ciment. Ne soyez pas radin au moment de coller, quitte à lisser au couteau le surplus quand la glace est prise.
– Le jus de citron pour le décor en glace royale souple permet de casser un peu le côté sucré en amenant un peu d’acidité. Mais on peut aussi bien remplacer le jus de citron par de l’eau si on n’en a pas.
– Pour les décors, on utilise une poche à douille sans douille coupée à ras de l’extrémité pour obtenir un train fin. Il ne faut pas que le trou soit trop fin non plus sinon le glaçage ne s’écoulera pas régulièrement et vous aurez des serpentins au lieu d’avoir un trait fin et régulier. Faîtes des essais sur papier cuisson avant de vous attaquer à la maison.
Pour une maison et une armée de sapins en pain d’épices :
Pour les biscuits :
1kg de farine T45
300g de beurre froid
400g de vergeoise blonde
3 œufs
1cc de clou de girofle en poudre
2cc de cannelle en poudre
1cc de gingembre en poudre
2cc de cardamome en poudre
1CS de bicarbonate de sodium
225g de golden syrup
1 pincée de sel
Pour la glace royale (assemblage) :
500g de sucre glace
2 blancs d’œufs
Pour la glace royale de décor :
250g de sucre glace
QS de jus de citron jaune
QS de colorants (facultatif)
QS de sucre cristal (facultatif)
Pour les biscuits :
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger le beurre et la moitié de la farine jusqu’à ce que le mélange sable.
Ajouter le reste de la farine tamisée avec les épices, le bicarbonate de sodium et le sel puis mélanger.
Ajouter la vergeoise blonde et mélanger à nouveau.
Fouetter les œufs avec le golden syrup.
Ajouter le liquide au reste des ingrédients.
Mélanger avec une cuillère en bois.
En bois parce que plus résistante (normalement) vu le volume de pâte… Au robot vous risquez de l’abîmer si vous n’avez pas de robot à usage professionnel qui a un moteur plus performant.
Filmer la pâte au contact et l’utiliser pâton par pâton pour découper les formes.
Abaisser la pâte sur 4mm max pour découper les pans de maison à l’aide des gabarits.
Enfourner pour 10 minutes en surveillant que les biscuits ne brûlent pas.
A la sortie du four, repositionner les gabarits sur les murs de la maison et redécouper nettement les bords à l’aide d’un couteau à lame aiguisée.
Découper avec un couteau pointu une porte et des fenêtres où vous voulez, vous pouvez aussi emporte-piécer des formes dans le biscuit.
Attention, un biscuit refroidit sera moins brûlant mais plus cassant qu’en sortant du four…
Pour retirer les carrés des fenêtres, j’ai utilisé une baguette chinoise pour pousser le biscuit détouré et ne pas abîmer les montants. Avec une paille ça marche aussi.
Abaisser la pâte sur 2mm pour emporte-piécer les sapins et autres formes.
Enfourner pour 6 minutes en surveillant que les biscuits ne brûlent pas.
Pour les sapins, les assembler 2 par 2 et découper un espace (de l’épaisseur des biscuits) à la base de l’un puis à la cyme de l’autre pour pouvoir les encastrer ensuite.
Laisser refroidir complètement à température ambiante.
Pour la glace royale (assemblage) & le montage de la maison :
Au batteur ou avec le fouet du robot pâtissier, battre les blancs avec le sucre glace d’emblée dès le début pour obtenir une pâte assez ferme et dense.
Verser dans une poche à douille avec douille de 5mm.
Elle va nous servir de ciment pour assembler la maison.
Attention la glace royale sèche très vite, fermer la douille avec un film alimentaire et couvrir la cuve avec un film et un torchon humide si vous ne mettez pas tout dans la poche.
Mettez votre casque et sortez les gants, on va commencer le chantier.
Préparer les pans de maison à assembler pour ne pas faire d’erreur de construction…
Commencer par pocher un trait de glace royale sur l’arrête d’un mur, puis coller le mur sur la façade.
Procéder de la même façon pour les autres façades, en maintenant toujours quelques secondes chaque coin.
La glace royal se solidifie assez vite, vous pourrez lisser l’excédent avec un couteau à lame droite.
Sur un versant, pocher de la glace royale sur les arrêtes formant la partie triangulaire des 2 façades, puis sur les arrêtes supérieures des façades latérales et coller un pan de toit.
Pocher de la glace royale sur l’arrête supérieure du toit et les autres arrêtes de la même façon, et coller le 2ème pan de toit de la même façon.
Maintenir quelques secondes le tout appuyé, et soutenir les pans de toit en les faisant reposer sur des boules de papier aluminium.
Racler avec un couteau aiguisé le surplus des jointures.
Pour la glace royale de décor :
Avec un batteur électrique ou dans la cuve d’un robot muni du fouet, récupérer le restant de glace royale épaisse utilisée pour coller les murs (si elle est encore souple) puis ajouter le sucre glace et le jus de citron par petit bout, jusqu’à avoir une consistance suffisamment souple pour pouvoir être pochée sans faire de gros pâtés, mais suffisamment épaisse pour ne pas couler comme de l’eau !
Séparer la préparation dans plusieurs bols, garder un glaçage blanc et ajouter dans les autres bols un peu de colorants hydrosolubles bleu et rouge.
Les couleurs pastelles sont idéales donc n’ayez pas la main lourde..
Verser chaque couleur dans une poche à douille sans douille.
Déposer la maison sur le support de présentation.
Couper la poche à l’extrémité pour obtenir un orifice très fin qui permettra de faire des dessins précis.
Faîtes des essais avant sur une feuille d’alu ou papier sulfurisé, pour vérifier le débit.
Commencer par dessiner des tuiles en réalisant des « u » continues, avec le glaçage bleuté.
Tout est dans la constance du mouvement !
Puis avec le glaçage blanc, réaliser des coulures irrégulières sur le toit et les bords, ainsi que les rebords de fenêtres et la base de la maison.
Vous pouvez saupoudrer de sucre cristal pour donner un effet givré au glaçage blanc.
Mettre dans une poche à douille, les 2 poches contenant les glaçages blanc et rouge. Découper l’embout de la poche unique sur quelques millimètres et pocher en colimaçon des poteaux sur les coins de maison.
Vous aurez cet aspect bicolore.
Décorer en pointillé ou comme vous voudrez le reste de la maison.
Assembler les sapins pré-découpés 2 par 2, déposer un peu de glaçage sur le pied puis les coller sur le support.
J – 23 !
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