Exit la tarte aux pommes classique, je vous sors direct le grand jeu avec une tarte aux pommes et spéculoos ! Quitte à faire une tarte basique, autant la revisiter par le visuel. Revisiter le mot est fort, je n’ai rien inventé avec cette tarte directement inspirée de Cédric Grolet (chef pâtissier du Meurice), et la pâte brisée fondante made in Christophe Felder pour changer.
Chose importante, la variété de pomme. Selon celle choisit vous aurez une tarte légèrement croquante ou fondante.. Choisissez des pommes bien rondes si possible, pour obtenir de beaux pétales.
L’idéal pour une jolie tarte ce sont des pommes à peau rouge comme la Gala ou Pink Lady (celle que j’ai choisi ici), dont la couleur ressortira bien en cuisson mais la chair sera un peu plus croquante sous la dent.
En revanche pour une tarte beaucoup plus fondante, on peut privilégier la Boskoop ou la Golden mais la couleur sera moins vive..
La compote de pommes n’est pas indispensable, mais elle apporte un peu d’humidité à la tarte et ramollie légèrement les pommes en cuissons pour leur éviter de trop se dessécher.
#EDIT du 21/10/16 :
J’ai revu et corrigé ma façon de faire…. Je me suis aperçue que les tranches de pommes n’étaient pas suffisamment fondantes, elles croquaient légèrement sous le couteau & la dent ce qui n’était pas exactement ce que je recherchais dans une tarte aux pommes.
Cédric Grolet lui avait une tarte ultra fondante dont la découpe était hyper nette, les pommes étaient légèrement translucides ce qui promettait bien une tarte fondante en bouche..
Qu’à cela ne tienne, j’ai donc eu l’idée de pocher mes tranches de pommes dans un sirop de sucre à la vanille. Et voilà, le côté fondant est arrivé sur ma tarte.
Pour une tarte de 22cm :
129g de beurre doux
3/4cc de sucre
3/4cc de sel fin
10g de jaune d’oeuf
17g de lait tiède
175g de farine T55
6 belles pommes
200g de spéculoos
Pour le sirop :
1L d’eau minérale
500g de sucre blanc
2 pointes de couteau de vanille en poudre ou 1 gousse fendue et grattée
1 jus de citron
QS de nappage neutre ou gelée d’abricot
Dans la cuve d’un robot munit de la feuille, crémer le beurre pour le rendre pommade.
Ajouter ensuite le sucre et le sel, mélanger.
Ajouter le jaune d’oeuf, mélanger.
Ajouter le lait tiède et mélanger.
Le lait ne s’incorporera pas forcément très bien au départ, c’est normal.
Ajouter la farine et mélanger juste ce qu’il faut pour homogénéiser la pâte sans trop la corser.
Filmer au contact et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Sur un plan de travail fariné, abaisser sur 2mm.
Foncer un cercle à tarte de 22cm de diamètre puis laisser reposer à nouveau 1h minimum au frigo.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Chemiser le fond de tarte cru d’un papier sulfurisé en marquant bien les bords, puis garnir d’haricots secs.
Enfourner pour 10 minutes, puis retirer le papier sulfurisé et poursuivre encore 10 minutes.
Dans un bol passant au micro onde, peler et découper en dés 3 pommes.
Ajouter un fond d’eau dans les pommes puis placer le bol au micro onde puissance 900W pendant 8 minutes en remuant régulièrement.
Mixer les pommes cuites avec un mixeur plongeant, réserver.
Placer les spéculoos dans un sac congélateur, le ferme puis les émietter en tapant avec un rouleau à pâtisserie.
Déposer la poudre de spéculoos sur le fond de tarte, puis napper de compote de pommes.
Préparer le sirop de sucre vanillé :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille et le jus de citron.
Découper 4 pommes en quartiers, retirer le trognon mais ne surtout pas les peler.
A la mandoline, tailler des pétales de pomme d’environs 1 à 2mm d’épaisseur.
Plonger les pétales de pommes dans le sirop et laisser confire environs 5 minutes à feu doux.
Je vous conseille de le faire en 2 fois car sinon la masse de tranches fines ne confira pas aussi vite et bien.
Quand les tranches sont translucides, bien les égoutter à l’aide d’un écumoire et laisser refroidir.
Disposer les pétales de pomme confits sur la compote de pommes, en commençant par l‘extérieur et en terminant par l’intérieur pour former une rosace
Faîtes attention au sens, la peau de la pomme se verra plus d’un côté que de l’autre.
Vous ne voyez pas la compote de pommes c’est normal, elle est venue après plusieurs essais..
A l’aide d’un pinceau, napper la tarte à chaud de nappage neutre.
On peut ajouter un peu de scintillant bronze ou autre couleur dans le nappage pour apporter une touche irisée….
Pas de poursuite de cuisson au four pour cette méthode !
Pour faciliter la découpe, utilisez un couteau à dents que vous frotterez rapidement sur les pommes pour les pré-découper.
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