J’avais un magnifique souvenir du Grand Cru vanille de Philippe Conticini dégusté à Paris, et l’envie d’y retourner un petit coup. Je me suis donc tournée vers la recette de la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé.
Un peu plus longue à réaliser que les tartes « classiques » puisqu’il s’agit d’une tarte avec une pâte sucrée/sablée, une ganache vanille, un biscuit cuillère imbibé de sirop de vanille et surmonté d’un palet de mousse mascarpone vanille. Le résultat est à la hauteur de mes espérances, le temps passé en cuisine a été récompensé par une dégustation au top. Le palet de mousse mascarpone apporte beaucoup d’onctuosité à la tarte, aussi réhaussée par la ganache vanille. Les différentes textures apportent également beaucoup de contraste en bouche ce qui est fort agréable entre le croquant de la pâte de le moelleux du biscuit imbibé.
Un goût très vanillé plutôt appréciable, peut-être un chouilla trop sucré comparé à ce que j’ai l’habitude de faire ? En tous cas les convives n’ont pas trouvé, et c’est tout ce qui compte.
Quelques conseils :
– Utilisez de la vraie vanille fraîche de Madagascar pour cette recette. C’est une tarte vanille donc l’ingrédient phare je vous le donne en mille c’est…. La vanille. Ça vaut le coup d’investir dans un produit frais et de qualité pour cette recette. La poudre de vanille est beaucoup plus fade en général.
– Pour la pâte : attention à ne pas trop la travailler comme d’habitude. On arrête de mélanger quand le pâton est homogène. Le repos de la pâte est très important pour développer le gluten et sa qualité gustative.
– La ganache vanille : j’ai doublé les doses comparé à la recette initiale car je n’arrivais pas à hauteur des bords sinon… C’est surement ce qui a sucré la tarte. Méa culpa si vous trouvez aussi que c’était trop sucré.. J’attends vos avis. Chocolat Valrhona évidemment, jamais déçue et une valeur sûre qu’on peut trouver à des prix abordables pendant les ventes privées ou sur Paris chez G.DETOU. Si vous n’en n’avez pas ou ne pouvez pas vous en procurer, la marque Cacao Barry est très bien également (souvent celle utilisée par Pierre Hermé d’ailleurs), un peu moins chère que Valrhona et trouvable en épiceries spécialisées ou sur internet. Je pâtisse avec Valrhona par habitude à vrai dire… Choix totalement arbitraire. A défaut choisissez un chocolat blanc industriel de marque et qualité de préférence… Sélection pâtissier car les classiques seront trop sucrés !
– La mousse mascarpone vanille : en réalité la recette n’inclut pas de crème liquide avec la mascarpone. Mais la mienne ne foisonnait pas et je cherchais une texture légèrement aérée et non pas juste un crémeux. J’ai donc coupé la mascarpone avec un peu de crème liquide pour donner le côté léger du palet qu’on voit sur les photos google.
– Le glaçage blanc : là encore j’ai doublé les doses…. Difficile de glacer correctement sans quantité supérieure à celle réellement nécessaire… L’oxyde de titane blanc se trouve dans les épiceries spécialisées ou sur internet. C’est un vrai plus pour l’esthétique du gâteau et c’est neutre en goût.
Tarte pour 8 personnes :
La pâte sablée :
75g de beurre doux à température ambiante
15g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
0,5g de vanille en poudre
25g d’oeuf entier
0,5g de fleur de sel
125g de farine T55
Le biscuit cuillère :
1 blanc d’oeuf
22g de sucre semoule
1 jaune d’oeuf
12g de farine T45
12g de fécule de pommes de terre
La crème anglaise :
250g de crème liquide entière
1 gousse de vanille de Madagascar
2 jaunes d’oeufs
65g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (qualité or 200B)
La crème mascarpone vanille :
100g de crème mascarpone
50g de crème liquide entière
225g de crème anglaise
La ganache vanille :
230g de crème liquide entière
3 gousses de vanille de Madagascar
4g d’extrait de vanille liquide
1g de vanille en poudre
250g de couverture blanche Ivoire
Le sirop de vanille :
100g d’eau minérale
1,5 gousses de vanille de Madagascar
2g d’extrait de vanille liquide
50g de sucre en poudre
5ml de rhum brun vieux si possible
Le glaçage vanille :
100g de chocolat blanc
30g de sucre en poudre
1g de pectine NH
60g d’eau minérale
40g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille de Madagascar
4g de poudre d’oxyde de titane
QS de vanille en poudre pour le décor
La pâte sablée :
A la main ou avec la feuille du robot, crémer le beurre pommade avec la poudre d’amandes puis le sucre glace et la vanille en poudre.
Ajouter l’oeuf battu et mélanger.
Ajouter la farine tamisée puis la fleur de sel et mélanger pour former un pâton homogène.
Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Former un pâton rond aplati puis filmer au contact et laisser reposer minimum 1h au réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 2mm d’épaisseur puis laisser reposer à nouveau au frigo pendant 30,minutes.
Cela va raffermir la pâte et faciliter le fonçage.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Chemiser d’une feuille de papier sulfurisé et lester avec des pois secs.
Enfourner pour 15 minutes, retirer le papier lesté puis poursuivre la cuisson jusqu’à coloration ambrée.
Poursuivre environs 10 minutes.
A l’aide d’une boule à thé, passette ou d’un tamis, régulariser délicatement les bords de la pâte cuite.
Réserver
La crème mascarpone vanille :
La crème anglaise :
Faire infuser pendant 30 minutes (minimum) la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide tiédie.
Pendant ce temps, réhydrater la gélatine en feuille dans un bol d’eau glacée.
Ajoutez des glaçons si besoin pour vraiment glacer l’eau.
Filtrer puis chauffer à nouveau la crème vanillée.
Parallèlement (ça marchera mieux que perpendiculairement… blague à part), mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.
Hors du feu, verser la crème chaude sur les oeufs tout en mélangeant.
Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à l’anglaise à feu doux jusqu’à napper la cuillère.
Aidez vous d’un thermosonde, cuisson jusqu’à 84°C pas plus en mélangeant CONSTAMMENT pour éviter les grumeaux.
Laisser refroidir hors du feu, puis ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Chemiser par l’extérieur un cercle à tarte de 20cm avec du film alimentaire, et chemiser l’intérieur d’un rodhoïd.
La mousse vanille :
Au batteur électrique ou au fouet du robot, détendre la mascarpone avec la crème liquide et faire monter en chantilly mousseuse.
Ajouter ensuite progressivement la crème anglaise froide et mélanger quelques instants pour homogénéiser.
Si la crème anglaise est trop figée, la mixer quelques secondes au mixeur plongeant pour la reliquéfier et faciliter son ajout. Elle refigera ensuite en refroidissant
Verser la crème mascarpone vanillée dans le cercle à tarte et lisser la surface.
Faire prendre au congélateur pendant minimum 3h.
L’idéal étant une nuit entière.
Le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 230°C chaleur tournante, position intermédiaire.
A l’aide d’un gabarit, dessiner un disque de 13cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
N’oubliez pas de retourner le papier pour ne pas pocher le biscuit sur l’encre.
Au batteur électrique ou avec le fouet du robot, monter le blanc jusqu’à ce qu’il soit mousseux puis le serrer en ajoutant le sucre en 2 fois en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient plutôt fermes (mais encore un peu souple).
Fouet toujours en action, ajouter le jaune d’oeuf, mélanger quelques secondes puis arrêter.
Ajouter la farine tamisée avec la fécule de pommes de terre et mélanger délicatement à la maryse, des bords vers l’intérieur de la cuve.
Pour ne pas abîmer les bulles d’airs des blancs montés.
Débarrasser dans une poche à douille et pocher un disque de 13cm.
Enfourner pour 6 minutes puis laisser refroidir hors du four.
Réserver.
Le sirop de vanille :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser refroidir puis ajouter le rhum brun et l’extrait de vanille liquide.
La ganache vanille :
Dans une casserole, faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées avec la crème liquide chaude pendant quelques minutes puis hors du feu pendant 30 minutes.
Au bain marie, fondre la couverture ivoire sans dépasser 45°C.
Filtrer les gousses de vanille puis re-porter à ébullition la crème vanillée avec la poudre de vanille et l’extrait liquide de vanille.
Verser en 3 fois la crème chaude sur la couverture ivoire fondue et mélanger énergiquement à la maryse pour créer une saturation puis une émulsion lisse et homogène.
Mixer au mixeur plongeant pour lisser la ganache.
Le glaçage vanille :
Au bain marie, fondre la couverture ivoire sans dépasser 45°C.
Mélanger intimement le sucre en poudre et la pectine NH.
C’est important pour éviter les grumeaux lors de l’ajout..
Porter à ébullition l’eau avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
A ébullition, retirer la gousse de vanille et ajouter le mélange sucre-pectine et mélanger toujours sur le feu pendant 2 minutes.
Hors du feu, verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Ajouter la poudre d’oxyde de titane et mixer au mixeur plongeant pour obtenir un glaçage miroir homogène.
Etape délicate : choisissez un récipient très haut et peu large et placer le mixeur dedans. Verser ensuite le glaçage qui va combler tous les espaces sans laisser de poche d’air puis le mixer sans décoller le pied du fond du récipient. Cela évitera les vilaines bulles..
Laisser refroidir pour utiliser à 32°C.
J’ai laissé mon glaçage reposer une nuit au réfrigérateur, puis l’ai réchauffé au bain marie le jour J tout en mixant avec le bamix.
Montage :
Verser la moitié de la ganache sur le fond de tarte cuit.
A l’aide d’un pinceau, puncher le biscuit cuillère avec le sirop froid.
Déposer le biscuit imbibé sur la ganache.
Verser le reste de ganache et lisser à ras des bords avec une spatule.
Bloquer au réfrigérateur pendant minimum 1h.
Il faut que la ganache soit prise pour supporter le poids du palet mascarpone.
Réchauffer au bain marie (ou après confection) le glaçage à 32°C sans ajouter de bulles.
Sortir le palet vanille du congélateur et retirer le rhodoïd.
Le placer sur une volette à pâtisserie.
Je dépose le palet sur une assiette bombée retournée et protégée de film alimentaire pour faciliter les manœuvres et éviter d’abîmer le palet avec les barreaux de la volette… Possibilité de remplacer l’assiette par un bol retourné également.
Verser le glaçage et lisser la surface avec une spatule pour retirer le surplus.
Avec un couteau à lame fine, régulariser les bords inférieurs du palet glacé.
A l’aide d’une spatule et d’un couteau pointu, déposer le palet glacé sur le fond de tarte dont la ganache sera bien dure.
Avec la spatule guider le palet sur la tarte, puis de l’autre main le maintenir légèrement décollé du fond de tarte pour retirer délicatement la spatule sans tout abîmer
A l’aide d’une boule à thé et d’un rond de carton, saupoudrer de la poudre de vanille sur un des bords.
Le rond réalisera une éclipse sur le palet.
Pour ne pas « tâcher » le fond de tarte, vous pouvez filmer le bord de la tarte avec un emballage alimentaire à poser et retirer avec précautions.
Vous pouvez décorer les bords avec du grué de cacao ou de la poudre de vanille si le jour entre le fond de tarte et le palet de mousse est trop important.
A conserver au frigo jusqu’au service.
Environs 3h avant découpe pour la décongélation du palet vanille.
Bon déjeuner !
Laisser un commentaire